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Viande
| 1. |
Terrine de poulet |
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- 1 cuillère à soupe de persil haché,
- 1 rondelle de citron,
- sel et poivre.
Préparation :
Pelez l'oignon, hachez-le menu. Epluchez, lavez et émincez les champignons.
Coupez les blancs de poulet en dès, passez-les au mixer avec le jus de citron.
Mettez les champignons, l'oignon, le persil et le yaourt dans un saladier, ajoutez la viande hachée. Salez, poivrez et mélangez bien.
Versez cette préparation dans une terrine et laissez-la au frais pendant au moins 2 heures.
Décorez avec des lamelles de champignons et de citron
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1374 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 2. |
Blanquette de veau |
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grains de poivre,
- 10 g de maïzena,
- 200 g de champignons de Paris émincés ou en conserve,
- sel et poivre.
Préparation :
Lavez la viande et mettez-la dans une marmite. Recouvrez d'eau et portez à ébullition.
Ecumez, ajoutez quelques rondelles du citron, ainsi que les morceaux de carottes, poireaux et céleri-rave, le bouquet garni, le clou de girofle et les grains de poivre.
Laissez mijoter.
Quand la viande est bien cuite, retirez-la du court-bouillon et maintenez-la au chaud.
Passez le bouillon au chinois.
Retirez la pellicule de graisse à la surface.
Réservez un petit bol de bouillon et portez le reste à ébullition.
Faites cuire les champignons à l'étouffée sans graisse (ou utilisez une conserve).
Délayez la maïzena et le jaune d'oeuf dans le bouillon réservé et refroidi.
Ajoutez un peu de jus de citron. Mélangez au bouillon chaud et ajoutez les champignons.
Maintenez à température au bain-marie.
Au moment de servir, nappez la viande de cette sauce.
Notre conseil : Une part de cette recette peut remplacer un plat prescrit de votre régime.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 253 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 3. |
Lapin aux champignons |
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- 3 tomates pelées,
- 200 g de champignons de Paris,
- 1 verre de bouillon de légumes ou d'eau (100 à 150 ml).
Préparation :
Badigeonnez les cuisses de lapin de moutarde. Faites-les dorer à four chaud en les retournant.
Ajoutez sel, poivre, thym, estragon, les oignons émincés, les tomates pelées et concassées, et les champignons émincés.
Mouillez avec du bouillon de légumes ou de l'eau.
Laissez cuire à four moyen 30 à 40 mn. De temps en temps, retournez les cuisses et arrosez-les de jus de cuisson.
Remarque : vous pouvez préparer de la même manière 4 morceaux de poulet.
Notre conseil : Une part de cette recette peut remplacer un plat prescrit de votre régime.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 324 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 4. |
Côtes d'agneau panées aux poireaux |
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Sel et poivre du moulin
1) Préparer une anglaise pour panure: Battre 1 œuf avec 1 cuillère à café d’eau et 1 cuillère à café d’huile d’arachide, saler et poivrer légèrement.
2) Saler et poivrer 6 côtes d’agneau premières sur chaque face. Puis les paner « à l’anglaise»: les passer dans de la farine, retirer l’excédent en les tapotant délicatement, puis les enrober de la panure anglaise, les égoutter, et pour terminer les passer dans de la mie de pain fraîche, les tapoter délicatement pour bien faire adhérer la mie. Réserver ces côtes d’agneau panées au réfrigérateur.
3) Nettoyer 2 blancs de poireau, puis les détailler en 3 tronçons. Porter environ 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole. Saler avec du gros sel, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, plonger les tronçons de poireau et les cuire 10 minutes à petite ébullition. L’astuce d’ajouter 1 cuillère à soupe d’huile dans l’eau de cuisson, permet d’empêcher le calcaire, contenu dans l’eau, de se fixer aux blancs de poireau. Cette astuce ne peut pas être mise en pratique pour tous les légumes. Après 10 minutes de cuisson, prélever les blancs de poireau de la casserole, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson, puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
4) Chauffer 15 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Disposer ensuite les côtes d’agneau panées, les poêler sur feu doux, compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté pour une viande rosée (à point). Puis les débarrasser sur une assiette retournée et disposée sur une plus grande.
5) Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre est moussant, disposer les tronçons de poireau, les rouler délicatement pour bien les enrober du beurre, puis les saupoudrer de quelques pincées de sucre semoule pour les caraméliser, leur donner une légère coloration. Dresser ensuite harmonieusement les côtes d’agneau panées tout autour. Présenter le poêlon aux convives, servir et déguster sans attendre.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 343 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 5. |
Rouleaux croustillants au Porc |
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- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'huitre
- 1 friture d'huile d'arachide
- 1 pincée de sucre semoule
- Poivre
1) Faire tremper 2 champignons parfumés déshydratés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Puis les égoutter et les couper en petits dés. Eplucher et couper en petits dés 1 branche de céleri et 1 carotte.
2) Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un poêlon. Ajouter et faire suer 1 cuillère à soupe de dés de céleri et 1 cuillère à soupe de dés de carotte pendant 1 minute. Ajouter ensuite 200 g de palette de porc hachée, juste chauffer sans coloration
3) Puis ajouter les dés de champignons parfumés, bien mélanger, incorporer 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'huitre, 1 pincée de sucre semoule, et poivrer. Egoutter cette farce dans une passoire et la laisser refroidir.
4) Battre 1 oeuf à l'aide d'une fourchette.
5) Réserver 8 feuilles de pâte de riz surgelées dans un torchon humidifié afin d'éviter à la pâte de sécher. Ces feuilles se présentent sous forme de carré.
Sur l'angle inférieure de chaque carré, disposer 1 bonne cuillère à café de farce froide, puis rouler la pâte, arrivé à la moitié du carré, rabattre les angles gauche et droit sur le rouleau, puis terminer de rouler, badigeonner l'angle supérieur d'oeuf battu afin de le coller. Il est possible de préparer ces rouleaux la veille, les conserver alors au réfrigérateur.
6) Chauffer une friture d'huile d'arachide thermostat 10. Quand l'huile est chaude, sortir le panier de l'huile, disposer délicatement dans ce dernier les rouleaux les uns à côtés des autres en prenant soin de ne pas se brûler.
7) Puis plonger le panier dans l'huile bien chaude, et frire les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Puis les égoutter sur un papier absorbant. Dresser ces rouleaux croustillants au porc sur un plat de service, et les servir accompagnés d'une sauce chili à base de piment.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 310 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 7. |
Recette de la terrine de pâté de campagne |
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100 g de poitrine demi-sel
40 g de farine
2 œufs
1 échalote
1 oignon moyen
1 cuillère à café de quatre-épices
1 pincée de noix de muscade
1 barde de lard
1 gousse d'ail
1 pincée de thym
20 g de persil
1 feuille de laurier Beurre
15 g de sel
1 pincée de poivre
Préparation de la recette :
1 -Découennez la viande de porc. Taillez l'ensemble des parties grasses en bâtonnets et réservez-les.
Coupez le reste de la viande. Epluchez l'oignon, l'échalote et l'ail. Coupez également le foie de porc.
2 -Passez au hachoir, à la grosse grille, la partie grasse de la viande de porc, ainsi que la poitrine demi-sel.
Sur grille moyenne, passez les parties maigres de la viande, l'oignon, l'échalote, l'ail et le persil.
3 -Mettez la farce dans un grand saladier, puis incorporez la farine et les œufs.
Dans une poêle contenant 25 g de beurre, faites sauter vivement les foies de volaille assaisonnés et réservez-les dans une passoire.
4 -Incorporez le sel, le poivre, les épices et malaxez le tout.
5 -Tapissez la terrine avec les bardes de lard. Remplissez la moitié de la terrine avec la farce.
Déposez au centre les foies de volaille et terminez le remplissage de la terrine avec le reste de la farce.
6 -Recouvrez la terrine avec un morceau de barde piqué et déposez une feuille de laurier.
Placez-la dans une plaque à rôtir, remplie d'eau à mi-hauteur et porter à ébullition. Placez au four et laissez cuire 2 Heures (ther.5).
Déposez sur la terrine à la sortie du four une planchette surmontée d'un poids. Réservez jusqu'à un complet refroidissement.
Laissez ensuite au réfrigérateur pendant 2 heures, puis servez
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 2862 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 8. |
Carré d'agneau rôti aux primeurs ( bouquetiere ) |
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petits pois 500 g
2 petits oignons
1 laitue
haricots verts 300 g
pommes de terre 500 g
beurre 200 g, persil.
Écosser les pois, les cuire avec eau, beurre, petits oignons, laitue, tourner les carottes, les navets,
les cuire avec eau sol, beurre, les glacer.
Cuire les haricots verts à l'eau salée, les sauter au beurre,
tourner, blanchir les pommes de terre, les sauter au beurre, assaisonner, finir la cuisson couvert.
Parer le carré d'agneau, dégager les manches, le barder, le ficeler, cuire à four chaud 25 mn au
Kilo.
Débarder, mettre sur plat, dégraisser, déglacer avec fonds brun ou eau, servir le jus à part, il est
admis de lier lé jus.
Les légumes seront disposés en petits bouquets séparés et persillés.
Pour parer le carré après avoir enlevé les peaux il faut supprimer l'os de l'échine qui facilite le
découpage.
Pour la présentation:, une papillote en papier terminera chaque marche.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 452 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 9. |
Blanquette de veau à l'ancienne - riz créole |
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Sauce :
100 g de beurre dont 20 g pour les petits oignons
farine 60 g
crème 1 dl
2 oeufs
(les jaunes), 1 citron.
Garniture :
150 g petits oignons
250 g champignons
riz 200 g.
Couper la viande en morceaux réguliers, la faire dégorger, préparer le fonds de cuisson, carottes,
oignon clouté, sel, bouquet garni, mettre la viande bien blanche, écumer à l'ébullition, régler
l'assaisonnement, cuire couvert 1 h 30 environ.
Faire le roux blanc, laisser refroidir, cuire les petits oignons avec 20 g de beurre sel eau.
Cuire les champignons en tournant quelques têtes, le reste en petits quartiers ,avec jus de citron, sel,
beurre, réserver.
Cuire le riz, bien le laver, mettre en casserole épaisse avec 2 fois son volume d'eau froide salée,
porter à l'ébullition et cuire à très petit feu 20 mn et laisser sécher 40 mn environ.
Faire un velouté avec le roux blanc et le fonds de cuisson, régler, lier crème, jaunes d'oeufs, jus de
champignon, passer au chinois.
Dressage : mouler le riz dans un moule à bordure, mouiller et démouler sur plat, mettre les morceaux de viande au centre, petits oignons et champignons sur la viande, et napper de la sauce, mettre les tétés de champignons tournées en garniture.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 607 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 10. |
Blanquette de veau |
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grains de poivre,
- 10 g de maïzena,
- 200 g de champignons de Paris émincés ou en conserve,
- sel et poivre.
Préparation :
Lavez la viande et mettez-la dans une marmite. Recouvrez d'eau et portez à ébullition.
Ecumez, ajoutez quelques rondelles du citron, ainsi que les morceaux de carottes, poireaux et céleri-rave, le bouquet garni, le clou de girofle et les grains de poivre.
Laissez mijoter.
Quand la viande est bien cuite, retirez-la du court-bouillon et maintenez-la au chaud.
Passez le bouillon au chinois.
Retirez la pellicule de graisse à la surface. Réservez un petit bol de bouillon et portez le reste à ébullition.
Faites cuire les champignons à l'étouffée sans graisse ( ou utilisez une conserve ).
Délayez la maïzena et le jaune d'oeuf dans le bouillon réservé et refroidi. Ajoutez un peu de jus de citron. Mélangez au bouillon chaud et ajoutez les champignons.
Maintenez à température au bain-marie.
Au moment de servir, nappez la viande de cette sauce.
Notre conseil : Une part de cette recette peut remplacer un plat prescrit de votre régime.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 573 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 11. |
Lapin aux champignons |
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- 3 tomates pelées,
- 200 g de champignons de Paris,
- 1 verre de bouillon de légumes ou d'eau (100 à 150 ml).
Préparation :
Badigeonnez les cuisses de lapin de moutarde. Faites-les dorer à four chaud en les retournant.
Ajoutez sel, poivre, thym, estragon, les oignons émincés, les tomates pelées et concassées, et les champignons émincés.
Mouillez avec du bouillon de légumes ou de l'eau.
Laissez cuire à four moyen 30 à 40 mn. De temps en temps, retournez les cuisses et arrosez-les de jus de cuisson.
Remarque : vous pouvez préparer de la même manière 4 morceaux de poulet.
Notre conseil : Une part de cette recette peut remplacer un plat prescrit de votre régime.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 524 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 15. |
Steaks grillé Henri IV |
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Tailler les pommes en pont neuf, les pocher, friture moyenne, égoutter.
Faire la réduction, vinaigre, vin blanc, sel, échalotes hachées,
mettre le beurre à fondre, laisser un peu refroidir la réduction,
mettre les jaunes d’oeufs et monter sur le coin du fourneau,
incorporer le beurre cuiller par cuiller, régler l'assaisonnement,
1 pointe de Cayenne, cerfeuil, persil, estragon haché.
Assaisonner les steaks sel poivre, badigeonner d'huile, les quadriller sur gril bien chaud.
Repasser les pommes à friture chaude, égoutter, saler.
Presser les steaks sur plat, un cordon de
béarnaise sur chacun, les pommes pont neuf en garniture et un bouquet de cresson.
Le reste de la sauce en saucière.
Le cresson peut-être servi dans un nid en pommes paille ou gaufrettes.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 485 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 16. |
Mignon de Porc au Gingembre |
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- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
- 4 cuillères à café de miel
- 1 petite pointe de piment
- 1 pointe de curry
- 1dl de bouillon de volaille
- 1dl de vinaigre d'alcool blanc
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe de sucre de cannes
- 100g de beurre
- sel et poivre
1) Préparation du vinaigre aux fruits de la passion :
Dans un saladier, verser 1dl de vinaigre d'alcool blanc, puis ajouter la chair de 3 fruits de la passion, remuer et laisser macérer pendant la nuit.
2) Eplucher 1/2 ananas, puis le couper en petits morceaux, et les réserver.
Eplucher 1 morceau de gingembre, l'émincer en fines lamelles de 4 cm de longueur, puis les blanchir dans une passoire au dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes.
Les égoutter, ôter l'eau de la casserole et recommencer 2 autres fois l'opération.
3) Dans une cocotte faire fondre 100g de beurre, puis faire suer 1 oignon moyen, 1 échalote et 1 gousse d'ail hachés finement.
Sur feu plus fort, ajouter les morceaux d'ananas, remuer à l'aide d'une spatule en bois, puis ajouter les lamelles de gingembre blanchies.
Saler et poivrer, incorporer 1 pointe de curry, 2 cuillères à café de miel et 1 petite pointe de piment, puis ajouter 1dl de bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 10 minutes.
4) Dans un poêlon, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre de cannes, puis laisser caraméliser légèrement.
Ajouter le filet de porc, préalablement découpé en médaillons, et laisser cuire environ 5 à 10 minutes, en les retournant de temps en temps.
Saler et débarrasser sur une grille.
5) Dans le poêlon, verser le vinaigre aux fruits de la passion et laisser déglacer quelques secondes, puis ajouter 1 cuillère à soupe de miel en remuant à l'aide d'une spatule.
Eteindre le feu, disposer les médaillons de porc, puis ajouter 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée.
6) Recouvrir le mignon de porc avec la compote de gingembre et d'ananas et servir bien chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 626 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 20. |
Boudin noir au lard |
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boyaux de porc (aussi appelés "chinois de porc".
Dans de l'eau salée, faites cuire pendant 1/2 heure le lard de poitrine.
Coupez-le en bandes minces, laissez refroidir dans un plat, ensuite coupez le tout en petit cubes de 4 mm de côté.
Faites cuire sans les laisser colorer les oignons hachés dans le saindoux.
Mettez à chauffer les petits cubes de lard avec les oignons, ajoutez les fines herbes, puis le lait, le sang passé, le sel et le poivre, mélangez bien.
Entonnez dans les boyaux, pochez 10 minutes sans faire bouillir dans de l'eau frémissante (presque à ébullition).
Retirez les boudins de l'eau chaude, plongez-les dans de l'eau froide. faites-les égoutter et laissez-les refroidir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 202 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 21. |
Civet de Lapin aux pruneaux |
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1 bouteille de vin rouge,
2 c à soupe de farine,
1 c à soupe de beurre,
sel, poivre,
muscade,
sang du lapin, ou 1 verre de sang de porc.
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30.
Préparation :
Dans la cocotte faites fondre le saindoux et revenir le lapin coupé en morceaux.
Ne les faites pas dorer, mais que chaque morceau soit saisi et raffermi par la chaleur de la matière grasse afin qu'il cuise sans se défaire.
Mouillez avec le vin rouge, ajoutez un peu d'eau pour que les chairs affleurent.
Salez, poivrez, muscadez légèrement, ajoutez le bouquet, les oignons et l'ail.
Amenez à ébullition rapidement, puis modérez le feu, couvrez pour faire mijoter sans tumulte.
A l'aide d'un couteau pointu dénoyautez les pruneaux fendus en longueur d'un seul côté‚ Remodelez-les serrés pour qu'ils cuisent sans se défaire.
Ajoutez-les dans la sauce au bout de 3/4 d'heure de cuisson.
Suivant l'âge du lapin, laissez cuire en tout 1 heure 30 à 1 heure 45.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, maniez deux bonnes cuillerées à soupe de farine avec la cuillerée de beurre.
Hors du feu, ajoutez-la par fractions dans la sauce en l'agitant pour bien délayer.
Faites bouillir rapidement 1 minute.
La sauce est liée, veloutez-la avec le sang délayé avec quelques cuillerées à soupe de sauce, donnez un tour de bouillon sans tumulte, éteignez aussitôt.
Laissez reposer.
Servez avec des pâtes au beurre ou des pommes à l'anglaise.
Le sang de porc s’achète chez le charcutier.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 529 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 23. |
Bifteck aux pousses de Soja ( fèves germées ) |
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1/2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre noir
4 c. à table de sauce soya
2 c. à thé de sucre
2 tomates blanchies, pelées et coupées en quatre
2 poivrons vets coupés grossièrement
Couper le boeuf en lanières.
Si les pousses de soja sont en boîte, les rincer et les égoutter.
Dans une tasse, mélanger l,eau et la fécule de maïs pour faire une pâte, laisser en attente.
Dans une poêle ou un wok, faire fondre le beurre à feu modéré.
Lorsque la mousse diminue, ajouter l,ail, le sel, le poivre, puis le boeuf.
Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée.
Augmenter le feu, ajouter la sauce soya, le sucre et cuire 5 minutes avec couvercle.
Découvrir et ajouter les tomates, les fèves germées et les poivrons verts.
Couvrir de nouveau et faire cuire 5 minutes. Mélanger le tout avec la fécule de maïs délayée.
Décorer avec les échalotes émincées.
Servir avec un plat de riz chinois et des eggs rolls.
Délicieux pour un repas entre amis.
Facile et peu long à préparer.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 329 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 24. |
Sauté de veau Marengo |
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beurre 100 g,
pain de mie 200 g pour 8 croûtons en forme
de triangle, pommes de terre 1 kg.
Couper là viande en morceaux réguliers, lorsque les morceaux sont rissolés sur toutes leurs faces,
faire pincer le gros oignon haché et l'ail écrasé, égoutter l'huile,
déglacer au vin blanc, assaisonner, laisser réduire, ajouter les tomates émondées et concassées, le bouquet garni,
cuire doucement couvert 1h30.
Cuire les petits oignons et les champignons au beurre, mettre les morceaux de viande en timbale,
garniture dessus et le jus réglé garni avec les croûtons frits, la pointe trempée dans le persil.
Servir les pommes à l'anglaise, tournées ou coupées en quartiers, en légumier à part.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 569 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 25. |
Navarin aux pommes ( Ragoût de mouton sans les lardons ) |
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1 dl vin blanc,
1 kg de pommes de terre,
1 pincée de sucre,
petits oignons 200 g.
Couper la viande en morceau, la faire rissoler à l’huile fumante, assaisonner, une pincée de sucre
pour obtenir une belle coloration, égoutter l’excès de graisse, mettre l’oignon haché, pincer,
singer avec la farine, mouiller vin blanc, concentré tomate, bouquet garni, ail écrasé, cuire
couvert 1h30.
Cuire les petits oignons avec eau, sel, sucre, beurre, les glacer, réserver.
Tourner les pommes de terre en gousses.
Au bout d'une heure trente, mettre les morceaux de viande dans un 2ème sautoir les petits oignons
et les pommes de terre tournées.
Verser dessus la sauce, passée et réglée ; poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Dégraisser totalement, servir en légumier avec persillade.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 390 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 26. |
Carré de veau, poêlé Choisy |
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100 g carottes,
1 dl vin blanc,
1 dl fond de veau,
200 g pain de mie,
4 papillotes ou papier.
Prendre le carré de veau, dégager les manches et supprimer l'os de l'échine le faire rissoler en
sauteuse et pincer oignons et carottes en rouelles, assaisonner et poêler à couvert, arroser
souvent pendant la cuisson 1h30 environ .
Pendant la cuisson, laver et blanchir à l' eau bouillante salée les laitues, les égoutter, les couper en 2 en supprimant le trognon, les égoutter, plier en deux, braiser autour de la viande.
Tourner les, pommes de terre et les blanchir et poêler en sauteuse au beurre.
Couper 8 croûtons triangulaires de pain de mie et les rissoler à l'huile,
Réserver la viande et les laitues au chaud.
Déglacer le fond de cuisson au vin blanc, laisser réduire, allonger au fond de veau.
Dresser le carré sur plat, les laitues disposées sur les croûtons autour et les pommes château,
bondes et moelleuses, une papillote au bout de chaque manche, persillade sur les pommes.
Le jus dégraissé et réglé, en saucière à part.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 234 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 27. |
Escalopes de veau viennoise |
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chapelure,
1 citron,
persil, 8 olives.
Aplatir les escalopes, les assaisonner, sel, poivre, les passer à la farine, les tremper dans une
anglaise faite avec un oeuf et ½ dl huiles, sel et les chapelurer.
Cuire les petits oignons avec eau, sel, sucre, beurre, les glacer, réserver.
Tourner les pommes de terre en gousses.
Au bout d'une heure trente, mettre les morceaux de viande dans un 2éme sautoir, les petits
oignons et les pommes de terre tournées.
Verser dessus la sauce, passée et réglée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Dégraisser totalement, servir en légumier avec persillade.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 253 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 32. |
GIGOLETTE DE LAPIN AUX DEUX MOUTARDES |
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fraîches (thym, romarin, sarriette).
Pour la sauce :
50 g de beurre,
50 g de farine,
1/4 de litre de lait,
1 dl de cidre brut,
1 c à soupe de moutarde de Dijon,
1 c à soupe de moutarde de Meaux.
Brunir à feu vif les deux faces des cuisses de lupin avec une goutte d'huile.
Les immerger dans une cuisson préparée simultanément (3 dl d'eau, 3 dl de vin, oignon émincé, sel, poivre et herbes fraîches) et porter à ébullition lente.
Laisser refroidir 15 mn environ jusqu'à 50°. Répéter l'opération une seconde fois.
Pour la sauce : composer un roux avec le beurre et la farine mélangés à chaud, puis ajouter le lait.
Ensuite délayer cette béchamel avec le jus de cuisson et le cidre, remuer très régulièrement jusqu'à ébullition, pendant 3 mn.
Incorporer les deux moutardes. Saler et poivrer.
Disposer les cuisses dans un plat de service, napper de sauce.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 320 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 34. |
Rognonnade de Veau |
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50 g de beurre,
2 verres de vin blanc sec, sel et poivre.
Pour la garniture :
350 g de petits pois surgelés,
50 g de beurre,
6 fonds d'artichauts (de conserve),
une grande boîte de purée de marrons,
4 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre.
Allumez le four (th 7, 220°C).
Beurrez largement un plat allant au four.
Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le bouquet garni.
Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d'eau chaude.
Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, placez-le dans le plat, enfournez.
Arrosez souvent le rôti avec le jus de cuisson, qui doit peu à peu réduire et brunir.
Faites cuire les petits pois 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les étuver doucement dans 25 g de beurre.
Faites également revenir les fonds d'artichauts dans le reste de beurre chaud.
Délayez la purée de marrons avec la crème dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois.
Rectifiez l'assaisonnement.
Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de service préalablement chauffé.
Entourez-le avec les fonds d'artichauts garnis de petits pois, séparez-les par de la purée de marrons, dressée à la poche à douille.
Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, déglacez le plat avec le reste de vin blanc et un peu d'eau chaude.
Rectifiez l'assaisonnement, donnez quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat.
Servez très chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 164 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 35. |
Recette du Lapin Montagnard |
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2 brins de thym, 2 brins de sauge, 2 brins de romarin, 100 g de crème fraîche, sel, poivre.
Débitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire revenir dans la matière grasse.
Lorsque le jus des morceaux de lapin est rejeté, mouillez de vin blanc sec, coupé avec le bouillon de viande jusqu'à bonne hauteur.
Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le persil, la ciboulette et l'ail haché.
Assaisonnez encore de sel, de poivre et achevez d'aromatiser en joignant un bouquet lié de romarin, de sauge, de thym, et de laurier.
Laissez mijoter pendant deux bonnes heures.
Mouillez si nécessaire avec le reste du liquide.
En fin de cuisson, liez avec la crème fraîche.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 459 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 36. |
Roti de Porc en croute à la moutarde |
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Pour la pâte :
300 g de farine,
150 g de beurre, environ 1 dl 1/2 d'eau,
10 g de sel (ou 1/4 ce c à café),
1 jaune d'oeuf.
Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel.
Laissez reposer au moins 1 heure.
Par ailleurs, faites cuire le porc avec du beurre à four assez chaud durant une petite heure, sans assaisonnement.
Au bout de ce temps, retirez-le du four, et assaisonnez-le avec sel et poivre. Laissez-le refroidir au moins 20 minutes.
(Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte, sinon le beurre de celle-ci fondrait, ce qui la rendrait molle et intransportable dans le plat de cuisson).
Pendant ce temps, abaissez la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ, puis recouvrez-la copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon.
Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la pâte.
Enfermez le rôti entièrement dans la pâte, puis humectez les raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson (apportez beaucoup de soin à ce travail, dont dépend la réussite de la cuisson, car le jus ne doit pas s'échapper).
Donnez si possible au rôti la forme d'un gros saucisson.
Faites un petit trou au centre sur le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la cheminée pour l'évaporation.
Badigeonnez tout le dessus de la croûte avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 c à café d'eau froide.
Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four assez chaud, après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium ou d'un parier sulfurisé beurré, pour éviter a la croûte de brûler.
Laissez cuire 40 minutes (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée.
Accompagnez d'une purée pommes de terre.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 343 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 37. |
Côtes de Porc aux herbes et aux champignons |
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Pour servir :
500 g de champignons de Paris,
6 c d'huile d'olive,
sel, poivre,
2 c à café d'origan.
Mélangez l'huile, le sel, le poivre, l'ail semoule et la coriandre.
Enduisez les côtelettes de ce mélange et laissez-les macérer.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et faites les cuire à l'huile avec sel, poivre et origan.
Faites griller les côtelettes et servez avec les champignons.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 264 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 39. |
Poitrine de Veau farcie aux Choux |
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Farce :
400 g d'échine de porc hachée,
100 g de lard gras frais,
100 g de mie de pain,
1 oignon, 3 échalotes,
1 feuille de laurier,
1 c à soupe de persil haché,
2 c à soupe d'eau-de vie,
sel, poivre, muscade,
1 oeuf, 1 couenne bien dégraissée.
Garniture :
1 chou,
300 g de poitrine demi-sel ou fumée,
2 c à soupe de saindoux,
2 dl de vin blanc.
Demandez à votre boucher de vous préparer la poche de la poitrine désossée.
Faites la farce avec tous les éléments hachés fin, la feuille de laurier effritée, le pain trempé dans du lait et bien essoré, l'alcool, liez avec l'oeuf.
Assaisonnez de haut goût avec sel, poivre, muscade.
Fourrez la poche, cousez l'ouverture, ficelez la poitrine en forme de rôti.
Faites-la dorer à la poêle de toute part dans une cuillerée à soupe de saindoux.
Mettez-la dans la cocotte posée sur la couenne coté gras au fond, avec les carottes, les oignons, le bouquet et 3 cuillerées à soupe d eau.
Couvrez, faites braiser 3 petit feu.
Pendant ce temps, faites blanchir le chou défait à l'eau bouillante salée, laissez bouillir pendant 10 minutes.
Retirez les côtes des grosses feuilles, hachez-le un peu fin sur la planche.
A la poêle, faites roussir le lard coupé en petits lardons.
Ajoutez le chou et le reste du saindoux, faites-le fondre en remuant puis ajoutez-le dans la cocotte où la poitrine mijote.
Mouillez avec le vin blanc.
Salez, poivrez.
Laissez cuire en tout environ 2 heures 15 à petit mijotement.
Servez la poitrine découpée en tranches entourée du chou et des carottes.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 167 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 44. |
Casserole de Boeuf au Curry ( recette de Boeuf ) |
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une cuillerée à soupe de curry,
2 cuillerées à soupe de farine,
un litre de bouillon, du sel,
2 carottes coupées en rondelles,
quelques gouttes de jus de citron,
une tasse et demie de riz.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir à feu très doux l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Ajoutez alors la pomme finement émincée, le curry et la farine et laissez cuire le tout 2 à 3 minutes à feu doux.
Ajoutez le bouillon, la viande, un rien de sel et portez le tout à ébullition.
Dès que le mélange bout, ajoutez les légumes et le jus de citron.
Couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux.
Servez le boeuf au curry en casserole et accompagnez-le de riz pilaf.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 840 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 45. |
Roti de Porc farci au poivre vert |
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2 oignons,
un bouquet de persil,
2 oeufs,
sel,
une dizaine de grains de poivre vert,
75 g de beurre,
3 c à soupe d'huile,
verre de bouillon (eau et cube).
Etalez la viande et aplatissez-la.
Mélangez tous les ingrédients de la farce :
mie de pain,
chair à saucisse,
oignons et persil haché.
Liez-la avec les oeufs battus, assaisonnez et étalez-la sur la viande.
Roulez et ficelez soigneusement.
Enduisez le rôti de beurre et d'huile, faites rôtir pendant 2 h en arrosant de temps en temps avec le bouillon.
Laissez refroidir, déficelez et servez découpé en tranches avec un coulis de tomates parfumé au basilic.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 171 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 46. |
Curry d'agneau aux pommes de terre et aux feves |
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1/2 c à café de cannelle en poudre,
4 dl de yaourt velouté,
1 dl de lait de coco,
150 g d'oignons pelés,
2 gousses d'ail,
2 c à soupe de jus de citron vert,
1 c à soupe de feuilles de coriandre ciselées,
sel.
Coupez la viande en lamelles de 1 x 3 cm et de 1,5 cm d'épaisseur.
Hachez finement les oignons, pelez les gousses d'ail, coupez-les en quatre en éliminant le germe
coupez les pommes de terre en cubes de 1/2 cm
réservez-les dans un saladier, couvertes d'eau froide.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse anti-adhésive; faites-y blanchir les oignons à feu doux, 3 mn environ, sans cesser de les tourner, puis ajoutez la viande et faites-la cuire 3 mn, à feu vif avant de la poudrer de curry, de sel, de gingembre et de cannelle.
Mélangez 1 mn, ajoutez l'ail passé au presse-ail, le yaourt, le lait
de coco, 1 dl d'eau et les pommes de terre égouttées.
Mélangez Portez a ébullition et laissez cuire 40 mn à couvert et à feu doux, en tournant souvent.
Pendant ce temps, plongez les fèves dans de l'eau bouillante 1 mn, puis dans de l'eau froide, égouttez-les et retirez la petite peau vert tendre qui les entoure.
Lorsque la viande a cuit 40 mn, ajoutez les fèves dans la sauteuse.
Laissez cuire 10 mn à cou- vert puis ajoutez la coriandre et le jus de citron, laissez cuire 5 mn à découvert et servez aussitôt.
Accompagnez ce plat de chutneys, et éventuellement de riz.
Vous pouvez remplacer les fèves par des petits pois frais que vous ajouterez dans le plat 20 mn avant la fin de la cuisson.
Pour obtenir une sauce plus abondante, ajoutez 1 dl d'eau en même temps que le yaourt et le lait de coco.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 323 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 48. |
Charlottes d'Agneau aux Aubergines ( recette d'Agneau ) |
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200 g d'oignons éminces,
1 c à soupe d'ail haché,
1 c à café de cumin en poudre,
800 g de sauce tomate,
1 pincée de poivre de Cayenne,
2 jaunes d'oeufs,
8 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.
Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre.
Mixer le tout afin d'obtenir une farce.
Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses.
Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse.
Préchauffer le four th 6 (180°).
Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser.
Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent.
Bien tasser la préparation.
Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie.
Glisser au four pour 45 minutes.
Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson.
Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole.
Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte.
Servir chaud ou froid selon votre goût accompagner de sauce tomate.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 291 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 49. |
Potée de Porc au citron ( recette de porc ) |
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deux cuillerées à soupe d'huile,
deux oignons,
deux gousses d'ail,
deux cuillerées à soupe de moutarde forte,
une grosse pincée de gingembre,
du persil.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 45 minutes.
Coupez la viande en tout petits morceaux.
Faites revenir ceux-ci dans une cocotte contenant de l'huile avec les oignons hachés.
Après coloration, saupoudrez de farine et ajoutez le jus de citron.
Détaillez les poivrons en fines lanières et ajoutez-les dans la cocotte avec la moutarde, le gingembre et l'ail haché.
Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux.
Versez dans le plat de service et garnissez de fines rondelles de concombre cru.
D'autres crudités peuvent remplacer le concombre, telles que carottes râpées, salade verte, pommes de terre froides, céleri rave coupé en lanières, etc...
La même recette peut être exécutée avec de la viande de veau.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 364 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 51. |
Roulade de veau aux oeufs et aux herbes |
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100 g de beurre,
5c à soupe de chapelure,
sel, poivre.
Pour la cuisson :
1 barde de lard,
30 g de beurre,
2 carottes,
2 oignons.
Etalez le veau pour le farcir.
Travaillez les oeufs durs écrasés avec les herbes et l'échalote hachées, le beurre ramolli la chapelure et l'assaisonnement.
Quand cette farce est bien homogène, étalez-la sur le veau, roulez et ficelez solidement.
Beurrez un plat allant au four, étalez dans le fond les carottes et les oignons en rondelles, posez la viande pardessus, couvrez d'une barde et enfournez à four bien chaud.
Laissez cuire 40 mm environ.
Retirez la barde à la fin de la cuisson pour que la viande dore et arrosez-la de temps en temps avec le jus de cuisson.
Servez bien chaud avec un légume de saison au choix, salsifis, carottes, chou braisé.
Vous pouvez également farcir de cette façon un morceau de poitrine de veau ouverte en poche par le boucher.
La viande peut être maintenue roulée par une crépine qui remplace alors la barde.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 434 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 52. |
Recette de la Blanquette de veau |
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100 g d'oignons grelot
3 carottes
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 gousse d'ail
bouquet garni (persil, thym, laurier)
le jus d'un citron
100g de beurre
5 c. à soupe de crème fraiche
2 verres de vin blanc
2 c. à soupe de vinaigre à l'estragon
40g de farine
qq. pincées noix de muscade en poudre
une pincée de sucre en poudre
Préparation
Mettre à cuire dans un litre d'eau froide la viande, le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon piqué, les carottes, le vinaigre, sel et poivre.
Durée de cuisson : cocotte minute : 25 min à feu doux (18 min en position 2 pour les cocottes a soupape) à partir du sifflement de la cocotte).
Autrement 1h15 d'ébullition douce (écumer de temps en temps), dans ce cas l'eau doit bien recouvrir la viande).
Pendant la cuisson, éplucher et nettoyer les champignons et les petits oignons.
Placer les petits oignons dans une petite casserole avec 10g de beurre, le sucre en poudre, du sel, du poivre, et un verre d'eau.
Faire cuire 8min à feu doux.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir doucement les champignons coupés en quatre sans matière grasse.
Saler et poivrer. Egoutter et recueillir le jus de cuisson.
Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition 3 min pour les blanchir.
Réunir les lardons, les champignons et les oignons et les laisser cuire 5 min à feu doux.
Dans une casserole faire fondre le reste du beurre et y mélanger la farine.
Retirer les morceaux de viande et les carottes de la cocotte.
Faire réduire à feu vif le jus de cuisson, puis y mélanger au fouet la crème fraîche, le jus des champignons, le mélange beurre-farine (on appelle cela un beurre manié...).
Laissez cuire à feu doux. Ajuster l'assaisonnement avec la muscade, sel et poivre.
Disposer les morceaux de viande dans un grand plat, ajouter les carottes, les petits oignons, les lardons et les champignons.
Passer la sauce au chinois et la verser dessus.
Accompagnement
Riz, pommes vapeur...
Vin
Alsace, pinot noir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 576 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 53. |
Épaule d'agneau en croûte grillée |
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2 cuillers à soupe de moutarde,
2 cuillers à soupe de fines herbes,
1 cuiller à soupe de sauge séchée et émiettée
1 pincée de paprika,
sel et poivre
Préparation
Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
Mélangez l'oignon et l'échalote hachés, l'ail écrasé, la sauge et le paprika.
Salez et poivrez.
Frottez l'épaule d'agneau avec le mélange.
Mélangez l'huile d'olive et la moutarde, en enduire l'épaule et laisser macérer une bonne heure.
Faites dorer l'épaule macérée durant 15 minutes au four.
Pendant ce temps, mélangez la chapelure et les fines herbes puis après retiré l'épaule d'agneau du four, saupoudrez la avec le mélange.
Remettez l'épaule dans le four sous le gril et laissze la cuire durant 40 minutes, en la retournant plusieurs fois, juqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.
Si l'épaule a tendance à brunir trop rapidement, recouvrez-la d'une feuille en papier d'aluminium.
Servir bien chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 229 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 54. |
Recette des Tomates farcies à l'agneau |
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1 oignon haché,
1 gousse d'ail écrasée
50 g de sauce tomate fraîche,
huile d'olive, sel et poivre du moulin
Préparation
Dans un saladier amalgamez l'agneau rôti haché, la sauce tomate fraîche, les champignons, l'oignon haché et l'ail écrasé, salez et poivrez.
Remplissez les tomates avec la farce ainsi préparée, refermez-les avec leurs couvercles.
Disposez les tomates farcies dans un plat allant au four avec un fond d'huile d'olive et un demi verre d'eau.
Faites cuire à four chaud, soit 180° ou thermostat 6, pendant 40 minutes environ.
Suggestions
Pour alléger la farce on peut y introduire un tout petit peu de chapelure.
Si les tomates sont bien rondes à la base, on peut les maintenir en place dans le plat en les disposant sur une poignée de riz.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 670 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 55. |
Bestels à la viande ( recette de viande ) |
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2 gousses d'ail épluchées et pressées,
1 brin d'estragon
1/2 feuille de laurier, 2 pincées d'herbes de Provence, 2 pincées de quatre-épices, sel et poivre du moulin
Ustensiles
une casserole
une friteuse et son bain d'huile
Préparation
Dans une casserole, mettez à cuire l'oignon pélé et haché, les gousses d'ail pressées, la viande hachée, l'estragon, la demi-feuille de laurier, les herbes de Provence, salez et poivrez.
Laissez cuire à peu près 20 minutes, en mélangeant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la casserole.
Hors du feu, incorporez dans la préparation, le jus du citron et l'œuf, paui, assaisonnez avec le quatre-épices, avant de laisser refroidir. le temps de préchauffer le bain de friture à 175°C (thermostat 5).
Retirez le brin d'estragon et la demi-feuille de laurier, garnissez les feuilles de brick, et plier les en triangles avant de les plonger dans l'huile chaude pour les faire saisir.
Dès que les brick sont dorés, retirez-les du bain de friture et égouttez-les.
Servez-les bien chaud, accompagnés d'une salade mélangée, assaisonnée d'huile d'olive et de jus de citron.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1372 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 58. |
Recette de courgettes farcies au mouton |
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sel, poivre,
1 oeuf.
Pour la cuisson: 3 c à soupe de concentré de tomates, 1 dl d'eau.
Lavez les courgettes, coupez-les en deux, creusez-les légèrement sans abîmer la peau,
Faites cuire le riz: couvrez-le de 2 fois 1/2 son volume d'eau salée et laissez cuire jusqu'à absorption de l'eau (une vingtaine de minutes à couvert).
Faites revenir l'oignon haché dans l'huile chaude, ajoutez la viande hachée et faites cuire pendant quelques minutes en remuant.
Joignez le persil, L'assaisonnement et la chair retirée des courgettes, liez le tout avec 1 oeuf.
Farcissez celles-ci et rangez-les dans un plat allant au four.
Diluez le concentré de tomates avec l'eau chaude et versez le tout dans le fond du plat.
Faites cuire 40 mn à four chaud en arrosant souvent avec la sauce.
Vous pouvez aussi farcir les courgettes en les creusant sans les fendre en deux en leur laissant une paroi de 2 à 3 cm tout autour.
Faites-les cuire dans la sauce tomate.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 274 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 59. |
Recette du gigot au genièvre à la choucroute |
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Accompagnement :
2 kg de choucroute crue,
2 c à soupe de saindoux,
1 couenne de lard,
1 oignon piqué de clous de girofle,
thym,
laurier,
une dizaine de baies de genévrier,
sel,
poivre,
4 dl de vin blanc sec,
1 dl d'eau.
Piquez le gigot d'une douzaine de grains de genièvre en les enfonçant bien à l'aide d'un petit couteau bien pointu.
Enduisez-le de beurre et posez-le sur une grille au-dessus de la lèche-frite du four.
Enfournez à four chaud pré-chauffé.
Laissez cuire 1 h environ.
Comptez 15 mn de cuisson par livre en arrosant souvent avec le jus rendu et avec le bouillon.
A mi-cuisson, salez et poivrez et ajoutez le reste des grains de genièvre dans le jus.
D'autre part, vous aurez fait cuire la choucroute (il faut commencer par là, si vous l'achetez crue, car sa cuisson est plus longue).
Lavez-la, égouttez-la et mettez-la dans une grande casserole tapissée de saindoux dans le fond de laquelle vous aurez mis la couenne de lard (côté gras en dessous).
Répartissez l'oignon, le thym, le laurier, les baies de genévrier, le sel, le poivre dans cette choucroute, mouillez de vin et d'eau, et laissez mijoter 2 h (ou 40 mn en autocuiseur).
Quand le gigot est cuit, gardez-le en attente 15 mn dans le four éteint avant de le découper.
Déglacez la lèche-frite avec un verre d'eau en grattant bien les sucs de viande qui y sont attachés.
Versez-la dans une saucière chaude.
Servez le gigot avec la choucroute.
Remarque : Pour que la viande s'imprègne bien du goût de genièvre vous pouvez la piquer de baies la veille et la garder au frais enveloppée dans un linge humide.
La choucroute pré-cuite ne demande que 30 mn de cuisson.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 125 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 63. |
Recette de selle d'agneau au basilic sauce chevreuil |
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1 bouquet de basilic,
1 oignon,
1 carotte,
1 échalote,
10 grains de poivre,
15 baies de genièvre,
1 bouquet garni,
1 dl de vinaigre,
2 dl de vin blanc,
2 tablettes de bouillon de veau,
1 crépine de porc, huile d'olive.
Dans une cocotte, faites colorer fortement les os concassés, les nerfs et les parures dans un peu d'huile, incorporez l'oignon, la carotte et l'échalote émincés, le poivre, les baies de genièvre et le bouquet garni.
Egouttez du gras puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc.
Faites réduire le liquide des deux tiers, couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau.
Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux.
Passez la sauce puis portez-la de nouveau à ébullition.
Ecumez et laissez réduire jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à l'état sirupeux.
Juste avant de servir, montez-la à l'huile d'olive au mixer.
Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
Préchauffer le four.
Broyez au mixer le blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'oeuf, la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine.
Salez.
Tartinez de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crépine et ficelez.
Placez au four 10 mn à 180°C th 6, puis poursuivez la cuisson 30 mn à 120°C th 4.
Laissez reposer de 15 à 20 mn, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 692 Commentaires : 3.00 Votes : 1
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| 66. |
Recette de lapin aux deux moutardes ( recette de lapin ) |
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1 cuillerée à soupe de beurre,
125 g de lard gras coupé en morceaux et blanchi,
4 échalotes émincées,
bouquet garni,
1 verre de vin blanc sec,
1 verre de bouillon de poulet,
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon,
1 cuillerée à café de moutarde anglaise,
20 cl de crème double.
Coupez le lapin en morceaux que vous roulerez dans la farine. Salez poivrez et faites dorer dans du beurre et de l'huile d'olive avec le lard blanchi.
Ajoutez les échalotes émincées, le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et le bouillon et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le lapin soit tendre, une heure et demie environ.
Retirez les morceaux de lapin et placez- les sur un plat. Gardez au chaud: dégraissez la sauce, puis incorporez les deux sortes de moutarde que vous aurez, au préalable, bien battues avec la crème.
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de moutarde et de poivre si nécessaire.
Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, faites chauffer sans bouillir et servez.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1984 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 67. |
Recette de Lapin aux herbes à la vapeur d'ail |
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1 cube de bouillon de volaille,
sel, poivre.
4 morceaux de lapin.
Sauce :
1 boîte de tomates pelées,
1 c à soupe de persil haché.
Faites bouillir l'eau avec les herbes, le céleri, l'ail, le bouillon et l'assaisonnement.
Laissez infuser une dizaine de minutes.
Dans la partie supérieure d'un couscoussier ou d'un cuit- vapeur, déposez les morceaux de lapin assaisonnés.
Couvrez, posez sur le bouillon en ébullition et laissez cuire 45 mn.
Pendant ce temps, faites fondre les tomates pelées dans une casserole à revêtement anti-adhésif.
Laissez cuire une vingtaine de minutes, en coulis épais.
Diluez-le avec un peu de bouillon de cuisson du lapin.
Lorsque celui-ci est cuit, nappez la viande et servez saupoudré de persil haché.
Si vous utilisez un autocuiseur, diminuez de deux tiers le temps de cuisson et diminuez aussi la quantité de liquide qui doit juste affleurer la passoire.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 870 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 69. |
Recette de tendon de veau à la façon des tonneliers |
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beurre, farine,
1 bouteille de vin rouge.
Détaillez en morceaux réguliers le tendron de veau tout en le dégraissant légèrement et en supprimant les peaux.
Pelez oignons et carottes détaillez celles-ci en rondelles un peu épaisses.
Mettez les morceaux de tendron dans une casserole couvrez-les d'eau froide, faites venir l'ébullition sur feu vif.
Sortez aussitôt les morceaux de tendron égouttez-les et épongez-les complètement dans un torchon ou dans du papier absorbant.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à revenir.
Ils doivent dorer doucement en une dizaine de minutes.
Saupoudrez-les alors d'une cuillerée à soupe rase de farine, laissez sauter un instant puis mouillez avec une bouteille entière de vin rouge.
Ajoutez alors l'accompagnement aromatique : carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 au moins.
Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de persil haché.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 657 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 72. |
Recette de Foie de veau au raisins ( recette de veau ) |
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un verre de vin blanc,
50 g de beurre,
une échalote,
de la farine,
du sel, du poivre.
Faites tremper les raisins dans le porto quelques heures avant la préparation.
Vous pouvez évidemment remplacer les raisins secs par des raisins frais.
Dans ce cas pelez-les et épépinez-les. Assaisonnez le foie de sel et de poivre.
Passez les tranches de foie dans la farine et faites-les cuire au beurre.
Veillez à garder le foie de veau rose.
D'autre part, faites réduire le vin blanc avec l'échalote hachée.
Déglacez la cuisson du foie avec le porto ayant servi au trempage des raisins et avec la réduction au vin blanc.
Ajoutez les raisins et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les tranches de foie de veau sur le plat de service.
Nappez avec la sauce aux raisins.
S'il est trop cuit, le foie de veau devient caoutchouteux.
Pour éviter cet inconvénient, prenez la précaution de saisir le foie à feu très vif et poursuivez la cuisson (4 minutes environ de chaque coté) à feu moyen.
Ne couvrez surtout pas la poêle.
Préférez, pour la confection de cette recette, des raisins sucrés, genre muscats. Servez le foie de veau accompagné de quartiers de citron.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 660 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 75. |
Recette de la couronne d'agneau printanière |
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2 clous de girofle,
bouquet garni,
sel, poivre,
30 g de beurre, persil.
Garniture :
8 petites tomates rondes,
beurre, sel, poivre,
une gousse d'ail,
pommes chips à volonté.
Demandez à votre boucher, de vous préparer la couronne.
Les os étant séparés par le boucher, les côtes tiennent entre elles par une peau grasse qu'il vous suffira de trancher au moment du service.
Enduisez la viande de beurre fondu assaisonné, saupoudrez-la de romarin et protégez les os avec du papier aluminium pour qu'ils ne brûlent pas pendant la cuisson.
La couronne étant ainsi préparée, allumez le four (température la plus élevée).
Glissez-y la couronne et l'os de veau et faites cuire à four chaud en arrosant avec le reste du beurre et, si besoin est, avec un peu d'eau.
Comptez de 20 à 30 mn de cuisson selon que vous aimez l'agneau saignant ou rosé, prolongez de 10 mn pour une viande plus cuite (s'il s'agit d'agneau de lait, le temps de cuisson est beaucoup plus long. Il faut compter 1 heure). Vous aurez d'autre part préparé les haricots.
Faites-les cuire à l'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement, pendant 30 mn environ, puis, égouttez-les et ajoutez un peu de beurre frais et du persil haché.
En même temps, faites cuire doucement les tomates entières dans le beurre avec l'ail haché, sel et poivre.
Faites-le avec précaution pour qu'elles ne se défassent pas.
Au moment de servir, disposez les flageolets sur un plat (le reste éventuellement à part) posez la couronne par-dessus, les tomates tout autour.
Garnissez les os des côtelettes de petits manchons de papier et le centre de la couronne de pommes chips réchauffées au four.
Déglacez le plat où a cuit la viande avec un peu d'eau et servez la sauce en saucière.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 251 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 76. |
Recette du carré d'agneau en pate de sel ( recette d'agneau |
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10 brins de thym,
1/2 c à café de cumin en poudre,
poivre.
Préparer la pâte :
verser la farine et le sel dans un saladier,
le blanc d'oeuf,
ajouter 1 dl d'eau et mélanger afin de former une pâte.
Ajouter 2 brins de thym et étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur.
Pendant ce temps, allumer le four (thermostat 8).
Poser le carre d'agneau au centre de la pâte poudrer de cumin, parsemer de thym et de romarin, poivrer puis envelopper la viande avec la pâte de manière à l'y enfermer.
Poser le tout dans un plat à four, glisser au four et laisser cuire 35 minutes.
Au bout de ce temps, retirer le plat du four et sur la table casser la croûte de sel, dégager le carré et servir aussitôt.
Servir accompagné de pommes de terre nouvelles sautées ou de coeurs d'artichauts sautés.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 590 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 77. |
Recette de la casserole d'agneau aux carottes |
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1 cube de bouillon de boeuf émietté,
700 g de carottes,
2 c à soupe de persil haché,
2 c à soupe d'huile,
sel, poivre.
Couper l'agneau en gros dés.
Eplucher et hacher oignons et ail.
Peler les carottes, les couper en tronçons.
Dans une cocotte, chauffer l'huile à feu moyen.
Dorer les dés d'agneau 5 mn en les remuant.
Ajouter oignons, ail, sauge, et cuire 2 mn.
Verser l'Anjou rouge, ajouter le cube de bouillon, les carottes, sel et poivre.
Couvrir et cuire à feu doux 30 mn.
Saupoudrer de persil et servir dans la cocotte.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 339 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 80. |
Recette de sauté d'agneau aux olives ( recette agneau ) |
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25 g d'olives vertes,
4 c à soupe d'huile,
une petite boîte de concentré de tomates,
une tasse à thé de bouillon,
bouquet garni, sel,
poivre, persil haché.
Cuisson : 1 h 30 mn.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir les morceaux d'agneau.
Retournez-les fréquemment afin qu'ils dorant sur toutes les faces.
Ajoutez les oignons émincés.
Laissez-les blondir.
Ajoutez l'ail haché, le concentré de tomate, le bouquet garni.
Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, couvrez la cocotte, laissez cuire 30 mn à feu doux.
Ajoutez alors le vin de Médoc.
Continuez encore la cuisson 30 mn.
Pendant ce temps dénoyautez les olives.
Ajoutez les dans la cocotte.
Au moment de servir, retirez le bouquet garni. Saupoudrez de persil finement haché.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 726 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 81. |
Recette du sauté d'agneau aux olives ( recette d'agneau ) |
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100 g d'olives noires,
3,5 cl de bouillon de boeuf (préparé avec du concentré),
1 bouquet garni,
3 c à soupe de vin rouge,
4 c à soupe d'huile,
sel et poivre.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et mettez-y les morceaux d'agneau à colorer sur toutes leurs faces; au besoin procédez en deux fois.
Dès qu'ils sont bien dorés, retirez-les, remplacez-les par les oignons, baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mn, puis montez le feu et faites-les colorer, mais sans les laisser brunir.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin et faites-le réduire complètement sur bon feu.
Salez, poivrez.
Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le bouillon chaud.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 30.
Après 1 h de cuisson ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés.
Au bout de 1 h 15, ajoutez les olives.
Servez très chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 585 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 82. |
Recette de sauté d'agneau aux poivrons et aux olives |
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2 poivrons rouges,
2 tomates,
2 gousses d'ail,
1 verre de vin blanc sec,
1 bouquet garni,
2 douzaines d'olives noires,
sel, poivre.
Faire blondir les oignons hachés dans beurre et huile.
Retirer puis y dorer les morceaux de viande.
Remettre la viande puis arroser de vin blanc.
Evaporer quelques minutes.
Ajouter les poivrons en lanières, les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, sel et poivre.
Mélanger et cuire 45 mn à feu doux.
Puis ajouter les olives et un verre d'eau chaude. Cuire 15 mn.
Servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 367 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 83. |
Recette de paté de veau et jambon en croute |
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une grosse pincée de poivre fraîchement moulu,
1 oeuf.
Pour tapisser le moule :
bardes de lard très fines.
Farce :
200 g de lard gras,
400 g de haché de veau,
400 g de jambon cuit (talon),
1 petit verre de cognac,
2 échalotes,
sel, poivre,
quatre épices,
4 jaunes d'oeufs,
1 oeuf pour dorer,
1 c a soupe de lait.
Préparez la pâte :
faites une fontaine avec la farine tamisée, au centre,
mettez le beurre en parcelles,
incorporez la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts.
Assaisonnez assez généreusement, joignez 1 oeuf entier et, si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule.
Laissez reposer au frais pendant 1 h, puis fraisez la pâte avec la paume des mains.
Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé pour former le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou moins la forme du moule.
Beurrez généreusement celui-ci. Transportez
l'abaisse de pâte dans le moule et faites-la adhérer dans le fond et sur les parois en appuyant bien.
La pâte doit dépasser tout autour dc 2 cm.
Disposez les bardes de lard par-dessus.
Le moule étant prêt à être rempli préparez la farce : découpez le lard en lanières.
Mélangez le haché de veau et le jambon grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes hachées menu, l'assaisonnement (1 c à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre) et les jaunes d'oeufs.
Remplissez le moule de cette farce en intercalant viande hachée et lanières de lard.
Recouvrez avec une barde réservée.
Abaissez alors le reste de pâte au rouleau pour former le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en appuyant bien sur les bords pour les souder.
Coupez ensuite l'excédant de pâte avec un petit couteau pour régulariser.
Au centre du pâté faites un petit trou et entourez-le d'un cordon de pâte découpé dans les chutes pour former une cheminée par où s échapperont les vapeurs de cuisson.
Délayez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine.
Striez-la à la fourchette.
Faites cuire 2 h à four moyen. Protégez la pâte en fin de cuisson avec une feuille de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop.
Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le lendemain.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1037 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 84. |
Recette du roti de porc en cocotte ( recette de porc ) |
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2 piments oiseau,
1 cuillerée à café de poivre mignonnette,
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, sel.
Piquer le rôti de feuilles de sauge, le saler, l'entourer des tranches de lard.
Ficeler le tout.
Verser une cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte (en fonte de préférence et à couvercle creux), la poser sur un feu vif et y placer le rôti pour le faire dorer de tous côtés en le tournant souvent.
Lorsque le rôti est doré, le retirer de la cocotte, jeter l'huile de cuisson, ajouter l'huile restante et remettre le rôti dans la cocotte.
Ajouter le poivre, les petits piments écrasés entre vos doigts, les gousses d'ail, couvrir la cocotte, verser un peu d'eau dans le couvercle, laisser cuire une heure à feu moyen en tournant le rôti de temps en temps.
Au bout d'une heure, ouvrir le couvercle au tiers, ajouter quelques feuilles de sauge et laisser cuire encore 30 minutes, en retournant le rôti.
Lorsque le rôti est cuit, le retirer de la cocotte et le servir coupé en fines tranches, accompagné de pommes au four, de purée ou de brocolis sautés.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1489 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 89. |
Recette de selle d'agneau rotie ( recette d'agneau ) |
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Accompagnement
125 g de raisins secs,
100 g d'amandes mondées,
250 g de riz long grain,
3 c à soupe d'huile,
2 fois le volume du riz en bouillon,
une pincée de safran,
6 à 8 tomates,
3 poivrons verts.
Enduisez la selle d'huile assaisonnée et aromatisée avec le romarin et l'ail pilé.
Laissez macérer ainsi 5 ou 6 h.
Enfournez la selle à four chaud préchauffé et faites cuire 30 à 35 mn selon que vous aimez cette viande saignante ou rosée.
Arrosez-la de temps en temps avec de l'eau chaude.
D'autre part, préparez le riz : mettez les raisins à gonfler dans de l'eau tiède et grillez les amandes. Faites revenir le riz dans l'huile chaude, en remuant.
Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon chaud dans lequel vous aurez ajouté le safran.
Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajoutez alors les raisins égouttés et les amandes grillées.
Vous pouvez ensuite répartir ce riz dans de petits moules huilés que vous tiendrez à four chaud jusqu'au moment d'en garnir le plat de service.
Pendant la cuisson du riz, lavez, assaisonnez et huilez les tomates, passez-les une dizaine de minutes à four chaud (en même temps que la viande).
Nettoyez les poivrons, pelez-les et coupez-les en lanières.
Faites-les cuire à la poêle dans de l'huile (20 à 30 mn, les cuissons du riz et des poivrons peuvent être simultanées).
Servez la selle entourée de toutes ces garnitures et la sauce déglacée en saucière.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 307 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 92. |
Recette de l'échine de porc braisée au fromage |
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muscade,
50 g de saindoux,
sel et poivre.
L'échine de porc doit être entière, mais il faut demander au charcutier de séparer les côtes et fendre à demi l'os à la base qui les réunit.
Commencez par allumer votre four.
Coupez le comté en tranches minces et les oignons en fines lamelles.
Entre chaque côte, insérez une tranche de fromage et une rondelle d'oignon, puis ficelez le rôti bien serré.
Parsemez de thym émietté et ajoutez un peu de noix de muscade râpée.
Faites fondre doucement le saindoux dans une grande cocotte ovale, puis faites-y revenir vivement la viande.
Couvrez la cocotte et enfournez à four très chaud.
Laissez cuire doucement afin que la chair reste moelleuse.
Au bout de 2 heures, retirez la cocotte du four, puis la viande de la cocotte.
Réservez-la au chaud.
Dégraissez la sauce et versez-la dans un bol.
Délacez le fond de la cocotte avec le vin blanc.
Rectifiez l'assaisonnement, puis passez au chinois.
Remettez l'échine dans la cocotte avec la sauce et achevez la cuisson à feu très doux, pendant 1/4 h.
Servir avec une purée de pommes de terre.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 512 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 93. |
Recette echine de porc aux raisins ( recette de porc ) |
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thym, laurier,
sel, poivre,
2 dl de vin blanc sec,
400 g de raisins noirs.
Faites revenir au beurre le lard fumé coupé en lardons.
Joignez la viande et faites-la dorer de tous côtés.
Après 15 mn environ de cuisson, ajoutez les oignons émincés, l'ail haché, le thym, le laurier, l'assaisonnement.
Mouillez de vin blanc, couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h à feu moyen en retournant la viande de temps en temps.
Ajoutez alors les raisins lavés, égrenés et épluchés et laissez cuire doucement encore 10 mn.
Servez accompagné de purée de pommes de terre.
Pour que la viande soit bien croustillante, vous pouvez l'enduire de cassonade (sucre roux) avant cuisson.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 330 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 94. |
Recette de l'escalope de porc aux saveurs des iles |
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1 cube de bouillon de volaille,
1 cuillerée à café de poivre en grains (noir, vert et rose),
1 c à café d'huile,
ciboulette,
sel, poivre.
Eplucher l'ananas,
prélever 8 tranches fines;
les couper en 2, le reste en petits dés.
Préparer 1/2 l de bouillon de volaille avec le cube puis y cuire le riz le temps indiqué sur le paquet,
l'égoutter,
ajouter 20 g de beurre,
la ciboulette ciselée et les dés d'ananas.
Dans le morceau de filet mignon, trancher 4 escalopes;
les cuire à l'huile et au beurre en leur donnant une belle coloration;
ensuite retirer la graisse de cuisson de la poêle puis déglacer cette dernière avec le rhum, ajouter la crème, le poivre en grains, le sel et le poivre;
faire réduire sur feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
Pour servir, napper les escalopes de sauce, ajouter le riz et les demi tranches d'ananas.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 491 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 95. |
Recette de terrine de porc à la marjolaine |
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300 g de jambon cuit,
25O g de crème fraîche,
1 c à soupe de marjolaine séchée,
bardes de lard,
poivre concassé à volonté.
Coupez le foie en petits dés, pelez et hachez l'oignon et l'ail.
Faites revenir le tout dans la matière grasse chaude en remuant;
assaisonnez, mouillez de porto.
Laissez tiédir puis passez le tout au hachoir (grille fine) ainsi que le porc et le jambon.
Ajoutez la crème fouettée du sel, du poivre et la marjolaine.
Tapissez une terrine de bardes de lard et remplissez-la avec la viande hachée.
Recouvrez de bardes, couvrez la terrine et faites cuire 1 h 30 à four moyen au bain-marie.
Laissez refroidir.
Recouvrez à volonté de poivre concassé pour une meilleure conservation et décorez à volonté de piments.
Servez avec cornichons, cerises au vinaigre, etc...
Variante: la crème fraîche de ce pâté qui sert de liant peut être remplacée par 3 oeufs : les jaunes et les blancs fouettés en neige qui donneront de la légèreté au pâté.
Vous pouvez aussi y incorporer une tranche de pain de campagne trempée dans du lait et pressés.
Il vaut mieux faire cette terrine la veille ou l'avant-veille.
Conservez-la au réfrigérateur mais n'oubliez pas de la retirer 1 h au moins avant de la consommer.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1405 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 96. |
Recette de terrine de Porc au genièvre |
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sel, poivre,
quatre-épices,
2 oeufs,
une grande barde de lard,
2 feuilles de laurier.
Gelée à volonté.
Passez les viandes au hachoir, arrosez-les de genièvre ajoutez les baies de genévrier concassées, les herbes et l'assaisonnement.
Joignez les oeufs battus et mélangez bien pour avoir une farce homogène.
Garnissez une terrine de bardes de lard, remplissez avec la préparation, posez les feuilles de laurier par-dessus et recouvrez de bardes.
Couvrez et faites cuire au bain-marie à four moyen pendant 1 h 30.
Laissez refroidir avec un léger poids par-dessus.
Coulez un peu de gelée (préparée à partir d'un sachet) et mettez au frais jusqu'au lendemain.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1033 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 99. |
Recette de cuisses de grenouilles pomme frites |
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noix de muscade,
farine,
1 oeuf,
2 c à soupe de lait,
huile de friture.
Faire mariner les cuisses de grenouilles 1 h ou plus dans une marinade faite avec vin blanc, ail, persil, sel, poivre et muscade.
Les égoutter, les essuyer, les fariner, les passer dans l'oeuf battu avec le lait et du sel.
Les faire frire par petites quantités environ 5mn dans de l'huile brûlante.
Les égoutter dès qu'elles sont dorées.
Saler, servir avec des rondelles de citron.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1104 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 100. |
Recette de cuisses de grenouilles à l'estragon |
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2 citrons,
60 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de moutarde,
quelques branches d'estragon,
sel, poivre,
farine.
Mettre un peu de farine dans une assiette creuse et y rouler les cuisses une à une.
Faire chauffer le beurre dans une poêle;
y mettre les cuisses et cuire à peu près un quart d'heure sur feu moyen en les retournant délicatement en cours de cuisson : saler, poivrer.
Presser l'un des citrons.
Retirer Les cuisses de la poêle et les tenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le jus du citron;
ajouter la crème fraîche et la moutarde.
Chauffer quelques minutes.
Effeuiller l'estragon, couper les feuilles aux ciseaux, pas trop finement
en saupoudrer les cuisses de grenouilles rangées sur le plat de service, les unes à coté des autres et nappées de la sauce.
Décorer avec le second citron coupé en quartiers.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 591 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 103. |
Recette de l'estouffade d'agneau ( recette agneau ) |
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4 gousses d'ail,
thym, laurier,
persil,
1/2 litre de bouillon (eau et cube),
1/2 litre de vin rouge,
1,500 kg à 2 kg d'agneau (basses côtes ou collier,
prévoyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier, car il y a alors davantage de déchets),
sel, poivre.
Coupez la viande en morceaux.
Dans le fond d'une cocotte en terre, mettez les couennes de porc (côté peau à l'extérieur), ajoutez le lard préalablement blanchi à l'eau bouillante et coupé en cubes.
Joignez les oignons émincés, les tomates pelées et concassées, l'ail pilé, le céleri coupé en petits morceaux et le bouquet garni.
Mouillez de bouillon et de vin rouge, assaisonnez.
Couvrez et fermez le couvercle avec un cordon de pâte (farine pétrie avec un peu d'eau) pour assurer une fermeture hermétique.
Faites cuire 3 h au four (ou faites cuire 1 h en autocuiseur).
Laissez refroidir, dégraissez.
Réchauffez le lendemain, accompagnez de pâtes au beurre.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 498 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 104. |
Recette du gateau d'agneau aux aubergines |
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1 cuillerée à soupe de concentré de tomate,
3 cuillerées à soupe de miel d'acacia,
3 gousses d'ail,
1 cuillerée à café de coriandre en poudre,
2 branches d'estragon frais,
1 branche de thym,
huile d'olive,
sel, poivre
Préchauffez le four à 150° th 5.
Coupez en petits dés l'épaule d'agneau,
désossée.
Pelez, émincez les oignons.
Hachez finement le zeste du citron, l'ail et les feuilles d'estragon.
Effeuillez le thym.
Mélangez le zeste du citron, l'ail, l'estragon, le concentré de tomate, le miel, la poudre de coriandre et le thym dans un bol.
Salez, poivrez.
Réservez. Lavez les aubergines.
Détaillez-les, sans les peler, en lanières, dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, faites dorer les lanières d'aubergine à plat, d'un seul côté, avec un peu d'huile d'olive.
Otez-les, épongez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.
Dans la sauteuse, faites fondre les oignons dans un peu d'huile d'olive, pendant 5 mn environ.
Augmentez le feu, ajoutez alors la viande, laissez colorer 5 mn environ.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bol d'ingrédients réservés. Salez, poivrez.
Amenez à ébullition.
Eteignez. Versez le tout dans un plat allant au four.
Disposez sur le dessus les lanières d'aubergine.
Enfournez pendant 30 mn environ.
Ce plat est aussi délicieux froid que chaud.
Servez-le accompagné d'une belle romaine.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 235 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 107. |
Recette de Gigot à la sauce ( recette de mouton ) |
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3 branches de sauge,
2 clous de girofle,
3 dl de vin blanc sec.
Pour la cuisson :
75 g de beurre,
sel,
poivre.
Accompagnement :
1 kg de pommes de terre,
1/2 dl d'huile,
30 g de beurre.
Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle.
Maintenez une petite ébullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin.
Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 à 4 h en le retournant de temps en temps.
Egouttez-le, épongez-le, salez, poivrez et enduisez-le de beurre.
Faites rôtir à four chaud préchauffé en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h).
Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson.
D'autre part, pelez les pommes de terre et coupez-les en dés.
Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le beurre, salez, poivrez et enfournez en même temps que le gigot.
Quand celui-ci commence à rendre du jus, prélevez-en quelques cuillerées pour arroser les pommes de terre.
Servez le gigot et les pommes de terre en même temps, la sauce déglacée en saucière.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1358 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 108. |
Recette de lapin aux olives ( recette de lapin ) |
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1 petite boîte de concentré de tomates,
1 bouquet garni,
une branche de sarriette,
persil,
basilic,
une trentaine d'olives noires.
Cuisson : 45 minutes environ.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte.
Y faire revenir le lapin découpé à cru, l'oignon et l'ail finement hachés.
Lorsqu'ils sont bien dorés et même un peu rissolés, retenir les morceaux de lapin et les poser sur un papier absorbant.
Déglacer la casserole avec le vin blanc.
Laisser donner un bouillon.
Remettre les morceaux de lapin.
Ajouter le coulis de tomate, le bouquet garni, la sarriette puis, 20 minutes avant la fin de la cuisson, les olives.
Saupoudrer de persil et de basilic hachés au moment de servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 676 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 110. |
Recette de sauté de Porc aux Capres ( recette de porc ) |
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1 cuillerée à soupe d'huile,
30 g de beurre,
5 feuilles de sauge,
1 brin de thym,
2 feuilles de laurier,
2 c à soupe de farine,
2 dl de vin blanc,
1 dl d'eau,
2 c à soupe de câpres,
2 ou 3 cornichons,
2 jaunes d'oeufs,
sel et poivre.
Coupez l'épaule de porc en gros cubes.
Epluchez et hachez l'oignon.
Emincez le céleri.
Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de porc de tous côtes.
Salez, poivrez puis ajoutez l'oignon haché, le céleri émincé, les feuilles de sauge, le thym, le laurier.
Remuez le tout avec la cuillère en bois et laissez rissoler un peu.
Saupoudrez ensuite avec la farine, remuez à nouveau et mouillez avec le vin blanc et l'eau.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter.
Après 1 h 30 mn de cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les au chaud dans le plat de service.
Ajoutez les câpres et les cornichons coupés en rondelles dans la cocotte.
Liez la sauce, hors du feu, avec les jaunes d'oeufs battus.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez les morceaux de porc avec la sauce et servez bien chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 306 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 112. |
Recette de cotelettes aux deux marinades |
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Pour la marinade indienne :
1 oignon,
2 gousses d'ail,
1 c à café de gingembre frais râpé,
1 c à café de coriandre en poudre,
1 c à café de curcuma,
3 c à soupe d'huile,
3 brins de coriandre fraîche,
citron vert, sel, poivre.
Pour la marinade marocaine :
2 oignons
2 gousses d'ail,
1 c à soupe de cumin en poudre,
1 c à café de paprika,
1 c à café de gingembre en poudre,
3 c à soupe d'huile d'olive,
2 c à soupe de persil ciselé,
sel, poivre.
Pour accompagner :
250 g de tomates cerises rouges et jaunes,
1 c à soupe d'huile d'olive,
1 c à soupe d'origan séché.
Préparez la marinade indienne : épluchez et émincez l'ail et l'oignon.
Ajoutez l'huile, 2 c à soupe de jus de citron, le gingembre épluché et râpé, les poudres de curcuma et de coriandre ainsi que la coriandre fraîche ciselée.
Salez poivrez et mélangez.
Posez 6 côtelettes d'agneau dans un grand plat creux, sur une seule rangée répartissez dessus la moitié de cette marinade puis retournez-les et répartissez sur l'autre face le reste de marinade.
Mélangez les ingrédients de la marinade marocaine avec les oignons, l'ail et le persil finement hachés.
Versez sur les autres côtelettes et laissez reposer 2 h au frais.
Juste avant de faire cuire, préparez les brochettes de tomates cerises : arrosez-les d'huile, ajoutez l'origan et mélangez.
Enfilez-les sur des brochettes en bois.
Posez les côtelettes sur le gril du barbecue en ne les plaçant pas trop près des braises.
Faites-les cuire 1 à 5 mn de chaque côté.
Posez à côté les brochettes de tomates et faites-les cuire 4 mn en les tournant fréquemment.
Servez accompagné de quartiers de citron. de petits oignons blancs et de concombre coupé en bâtonnets.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 366 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 113. |
Recette de cotelettes aux pommes de terre |
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1/2 litre de vin blanc sec,
5 c à soupe d'oignons émincés,
1 gousse d'ail,
1 c à café de thym,
1 feuille de laurier,
1 kg de pommes de terre,
sel, poivre.
Faites dorer les côtelettes des 2 cotés dans une cuillerée à soupe de beurre sans les laisser cuire.
Retirez-les au chaud.
Déglacez la poêle avec un peu d'eau bouillante, versez le jus sur les côtelettes.
Mettez le reste du beurre dans la poêle avec les oignons émincés, faites-les fondre à feu modéré sans laisser prendre couleur.
Etendez-les dans un plat allant au four, assez grand pour recevoir les côtelettes serrées sans qu'elles se chevauchent.
Posez les côtelettes salées et poivrées dessus, leur jus, la moitie du vin et 1 décilitre d'eau, saupoudrez avec le thym, le laurier fractionné et l'ail écrasé.
Coupez les pommes de terre en rondelles fines.
Jetez-les dans 2 litres d'eau bouillante salée, amenez à ébullition et aussitôt jetez les pommes dans une passoire.
Egouttez à fond.
Couvrez-en les côtelettes, mouillez avec le reste du vin blanc juste pour que les pommes de terre affleurent.
Amenez à ébullition sur le feu, et mettez au four chaud 200° (th 6), couvert d'une feuille d'aluminium.
Arrosez souvent.
Dès que les pommes sont cuites, découvrez, montez le feu à 250° (th 7-8), laissez dorer.
Servez dans le plat de cuisson.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 558 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 114. |
Recette de Navarin de Mouton ( recette de mouton ) |
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1 pincée de sucre cristallisé,
sel et poivre noir fraîchement moulu,
1 gousse d'ail émincée,
4 petits navets coupés en quatre,
1 bouquet garni,
2 verres de bouillon léger,
4 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
1 tranche de lard maigre coupée en dés,
12 petits oignons blancs,
12 petites pommes de terre pelées,
125 g de petits pois frais,
2 cuillerées à soupe de persil haché.
Coupez l'agneau en morceaux et faites-le roussir dans le beurre et le saindoux avec l'oignon coupé en quatre.
Incorporez la farine en tournant sans cesse, a feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait légèrement épaissi.
Saupoudrez d'une bonne pincée de sucre cristallisé afin de mieux colorer la sauce.
Salez, poivrez.
Ajoutez l'ail émincé. Les navets et le bouquet garni.
Délayez le concentré de tomates dans un peu d'eau et versez dans le bouillon, puis sur la viande.
Faites cuire tout doucement, à couvert, sur un feu modéré, pendant une heure.
Retirez les morceaux d'agneau.
Laissez un peu refroidir la sauce;
dégraissez et passez à la passoire dans une cocotte.
Remettez la viande : faites glacer les petits oignons.
Blanchir et sauter le lard maigre coupé en petits dés, ajoutez tout cela au ragoût ainsi que les pommes de terre et les petits pois...
Amenez à ébullition.
Couvrez et mettez à feu doux, pendant 30 ou 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et l'agneau tendre.
Parsemez de persil haché au moment de servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 765 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 116. |
Recette de côtes de veau aux échalotes et au lard fumé |
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2 dl de vin blanc sec,
2 jaunes d'oeufs,
persil haché.
Faites des entailles tout autour des côtes pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson.
Coupez le lard en très petits lardons et faites-les revenir dans la matière grasse chaude.
Retirez-les, mettez-les au chaud et, à leur place, faites cuire les côtes de veau des deux cotés;
assaisonnez.
Quand elles sont cuites, mettez-les au chaud avec les lardons.
Dans le jus de cuisson, faites suer les échalotes hachés, mouillez de vin blanc, laissez réduire de moitié.
Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant.
Nappez la viande de sauce et saupoudrez de persil haché.
Servez avec des champignons sautés.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 623 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 117. |
Recette de collet d'agneau à la printanière |
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une tasse de haricots blancs,
une botte de jeunes oignons,
deux gousses d'ail,
du sel,
du poivre,
une c à café de crème de maïs,
des pommes vapeur.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de viande à dorer.
Lorsqu'ils le sont, les oignons et l'ail hachés.
Faites prendre couleur.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et le concentré de jus de viande. Laissez mijoter avec couvercle.
Pends ce temps, faites cuire séparément dans de l'eau bouillante salée les carottes nettoyées, les petits pois écossés et les haricots blancs que vous aurez mis à tremper la veille.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les légumes, rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce avec la crème de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Servez avec des pommes vapeur.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 264 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 118. |
Recette de Rable de Lièvre à la crème ( recette de lievre ) |
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25 cl de bouillon de volaille, 200 g de crème fraîche,
1 cuillerée à soupe de moutarde forte,
sel et poivre.
Pour la marinade :
2 carottes émincées,
2 oignons hachés,
1 brin de thym,
1 feuille de laurier,
1 feuille de sauge,
75 cl de vin blanc sec,
2 cuillerées à soupe d'huile,
sel fin,
poivre concassé.
Pour la garniture : 400 g de nouilles au beurre.
Parez le râble de lièvre, mettez-le à mariner, pendant 6 heures, dans un plat long et creux contenant tous les éléments de la marinade.
Retournez-le de temps en temps.
Mettez la crépine à tremper dans de l'eau froide.
Après la macération, égouttez et épongez le râble puis enveloppez-le dans la crépine également épongée.
Placez-le dans un plat beurré avec 3 ou 4 cuillerées de marinade.
Enfournez th 6, 200°C.
Versez toute la marinade dans une casserole, amenez à ébullition, ajoutez le cognac, flambez et tenez au chaud.
Arrosez souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparez un roux blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.
Mouillez-le avec le bouillon chaud et laissez réduire pendant toute la durée de la cuisson, à feu doux, afin d'éviter l'ébullition.
Egouttez le lièvre détachez les cuisses et donnez sur la face interne du râble quelques coups de hachette.
Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au chaud dans le four tiède.
Déglacez le plat avec le reste de marinade, passez cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crème et la moutarde.
Fouettez et faites bouillir quelques instants.
Nappez le lièvre de cette sauce et servez-le avec les nouilles au beurre.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 524 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 120. |
Recette du Lapin au cidre ( recette de lapin ) |
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1 branche de céleri,
3 échalotes,
1 gousse d'ail,
1 c à soupe de calvados,
15 cl de cidre brut,
10 cl de crème fraîche,
2 c à soupe de persil haché,
2 c à soupe d' huile,
20 g de beurre,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier),
sel, poivre.
Eplucher carottes, céleri, échalotes et ail.
Les couper en petits dés.
Faire chauffer huile et beurre dans une cocotte.
Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement.
Lorsqu'ils sont dorés ajouter les légumes.
Les faire revenir 5 mn puis arroser de calvados et flamber.
Verser le cidre.
Porter à ébullition. Saler, poivrer mettre le bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 mn.
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.
Bien mélanger.
Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée.
Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché.
Servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 660 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 121. |
Recette du gigot d'agneau au romarin ( recette de gigot ) |
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quelques feuilles de cresson,
2 cuillerées à soupe d'huile,
50 g de beurre.
Epluchez la gousse d'ail, glissez-la le long de l'os du gigot.
Badigeonnez le gigot d'huile,
parsemez de noisettes de beurre,
salez, poivrez,
ajoutez le romarin et faites cuire à four très chaud,
à raison d'un quart d'heure par livre,
en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Servez sur le plat de service bien chaud avec garniture de pommes de terre à la Dauphine et de cresson.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 475 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 122. |
Recette de confit de porc aux haricots ( recette de porc ) |
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Pour la cuisson :
400 g de saindoux,
3 gousses d'ail,
5 ou 6 grains de poivre,
1 clou de girofle.
Pour servir :
1,200 kg de haricots verts.
Sauce mayonnaise au piment à volonté.
Deux jours avant de préparer le confit, frottez le rôti de gros sel mélangé au thym et laurier émiettés.
Mettez-le dans une terrine, couvrez d'un linge et laissez macérer au frais 48 h.
Egouttez ensuite la viande, essuyez-la et mettez-la dans une casserole assez profonde pour pouvoir la couvrir complètement de saindoux fondu si nécessaire et, selon la forme du rôti et de votre casserole, augmentez la quantité de saindoux.
Joignez les épices et les aromates indiqués pour la cuisson (sel, poivre, girofle), enfermés dans un nouet de mousseline.
Laissez cuire doucement pendant 1 h 30. Laissez refroidir.
Le jour où vous servirez le confit, débarrassez-le de sa graisse et coupez-le en tranches.
Faites cuire les haricots verts nettoyés 10 à 12 mn à grande eau bouillante salée (gardez-les encore un peu fermes).
Egouttez-les et rafraîchissez-les.
Préparez une sauce mayonnaise à laquelle vous ajouterez de très petits morceaux de piment ou que vous relèverez de poivre de Cayenne.
Servez cette sauce et les haricots avec le confit.
Vous pouvez accompagner ce plat d'autres légumes de votre choix : cresson ou autre salade verte, salade de pommes de terre ou de haricots blancs, ratatouille froide, petits artichauts pointus crus, bouquets de chou-fleur et mayonnaise au paprika.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 437 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 125. |
Recette de porc farci ( recette de porc ) |
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2 gousses d'ail,
1 petite botte de persil,
1 feuille de laurier,
2 oeufs, mie de pain,
1 tasse de bouillon,
sel, poivre, saindoux,
1 petit verre d'eau-de-vie,
1 petite botte de cresson.
Faites tremper la crépine dans de l'eau fraîche. Hachez finement le foie et le lard.
Epluchez échalotes et ail et hachez-les également.
Ecrasez la valeur d'une tasse de mie de pain et mélangez-la à 2 oeufs battus.
Mettez le tout dans une terrine et ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 petit verre d'eau-de-vie, un peu de thym en poudre et de poivre, (peu ou pas de sel, car le lard doit presque suffire à saler toute cette farce).
Mélangez bien tous ces éléments.
Ouvrez le rôti comme pour en faire un sac, aplatissez-le sur une planche avec un rouleau à pâtisserie, couvrez de farce roulez-le.
Cousez-le et ficelez-le assez serré en lui donnant une forme cylindrique.
Egouttez la crépine et enveloppez-en complètement le rôti.
Graissez au saindoux un plat allant au four, posez une feuille de laurier au centre et placez le rôti sur la feuille de laurier.
Faites cuire à four chaud pendant 2 heures au moins.
Arrosez de temps en temps avec du saindoux fondu et du bouillon.
Laissez refroidir une nuit entière avant de déficeler et de découper.
Servir avec des pommes de terre en salade et décorez de quelques feuilles de cresson.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 511 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 126. |
Recette de la selle d'agneau farcie |
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1 petit verre de porto,
1 bouquet de romarin,
3 tranches de jambon de pays,
sel, poivre,
graisse de canard,
huile d'olive.
Versez le porto dans un saladier et ajoutez le pain de campagne coupé en morceaux.
Pelez l'ail et les oignons puis hachez-les avec le jambon de pays.
Hachez les rognons à la main.
Faites fondre un peu de graisse de canard dans une poêle, faites revenir la farce et les rognons, salez, poivrez.
Ajoutez un peu de romarin effeuillé et les cèpes lavés et coupés grossièrement.
Hors du feu, ajoutez et mélangez le pain imbibé de porto.
Allumez le four th 7 (210°).
Salez, poivrez la selle d'agneau, répartissez la farce au milieu, rabattez les côtés puis ficelez-la solidement.
Mettez-la dans un plat, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et faites-la cuire pendant environ 2 h en arrosant souvent.
Baissez le th à 5 (180°) à mi-cuisson.
Servez dans des assiettes chaudes.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 403 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 127. |
Recette de lapin roti en ballotine |
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150 g de langue fumée (écarlate),
20 pistaches,
200 g d'échine de porc désossée,
30 g de beurre,
1 oignon, les os du lapin,
1 pied de veau,
1 carotte,
1 bouquet garni,
1/2 litre d'eau chaude,
1 dl de vin blanc.
Désossez le lapin et gardez les os qui vous serviront pour la gelée.
Etalez-le à plat, salez et poivrez-le.
Assaisonnez la farce de porc et ajoutez-y le cognac.
Etalez sur le lapin une couche de farce, disposez au dessus la moitié des pistaches pelées, puis la moitié de la langue découpée en lamelles et l'échine de porc détaillée en cubes.
Remettez une couche de pistaches, une de langue et une de farce.
Roulez en relevant les flancs du lapin et cousez de manière à former un gros saucisson.
Faites fondre le beurre dans une longue cocotte et mettez y revenir l'oignon haché finement, puis la ballottine.
Lorsque celle-ci est dorée de tous les côtés (à feu doux pour que la peau ne se fendille pas), ajoutez la carotte coupée en rondelles et le bouquet garni, ainsi que les os du lapin et le pied de veau fendu.
Laissez revenir quelques instants, puis mouillez d'eau chaude et de vin blanc.
Couvrez et cuisez de 40 à 45 minutes à feu moyen.
Servez la ballottine sur un plat chauffé, entourée de la sauce passée, avec des croquettes de pommes de terre et de la salade.
Vous pouvez aussi la servir froide.
Dans ce cas, dégraissez et passez la sauce, versez-la sur un grand plat et laissez la refroidir.
Lorsqu'elle sera prise en gelée, découpez- la en cubes et garnissez en le plat de ballottine froide : c'est la solution idéale pour en utiliser un reste éventuel.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 614 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 129. |
Recette de roti de Porc à la vigneronne |
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thym, laurier, romarin,
un verre à madère de Cognac,
2 oignons,
1/4 de litre de crème double,
un jaune d'oeuf,
3 grappes de raisins blancs à gros grains.
Posez le rôti de porc dans une terrine avec les grains de genièvre, thym, laurier, romarin, sel, poivre en grains grossièrement concassés.
Exprimez le jus d'un demi citron.
Mélangez-le avec le jus de raisin.
Versez sur le rôti, ajoutez une cuillère d'huile, laissez mariner au moins 8 heures.
Egouttez alors le rôti, épongez-le, faites fondre le beurre dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir la viande.
Laissez-la bien dorer sur toutes ses faces on la retournant fréquemment, pelez les oignons, émincez-les, ajoutez-les à la viande dans la cocotte, laissez-les prendre couleur, mouillez avec la marinade passée, rectifiez l'assaisonnement, couvrez, laissez achever la cuisson.
Quelques Instants avant de servir, liez la sauce avec le jaune d'oeuf délayé dans la crème fraîche.
Egrenez les raisins.
Jetez les grains dans la sauce, laissez prendre un bouillon.
Pour servir, découpez le rôti, disposez les tranches dans le plat de service.
Nappez avec une partie de la sauce. Servez le reste en saucière.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 696 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 130. |
Recette de noix de porc au maïs blanc |
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le zeste ébouillanté d'une demi-orange,
15 cl de crème fraîche,
1/2 c à c. de muscade,
beurre,
3 c à s d'huile d'arachide,
sel, poivre.
Salez et poivrez les tranches de filet mignon.
Mélangez le persil, la muscade et le zeste égoutté.
Roulez-y les tranches de viande.
Enveloppez chaque tranche dans un morceau de crépine pour faire des petits paquets bien fermés.
Epluchez les radis, coupez-les en rondelles.
Faites revenir les tranches de filet dans l'huile et une noix de beurre pendant 15 mn sur feu doux en retournant une fois.
Pendant ce temps, faites suer les radis dans une casserole avec 10 g de beurre.
Dès que l'eau rendue s'est évaporée, ajoutez la crème, salez, poivrez, laissez réduire sur feu moyen.
Faites sauter le maïs blanc 2-3 mn dans 10 g de beurre.
Salez et poivrez légèrement.
Disposez sur chaque assiette 3 noix de porc, entourées de maïs et de radis parsemés de cerfeuil.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 346 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 131. |
Recette de cotelettes à l'oignon |
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Purée d'oignons :
1 1/2 kilo d'oignons, 75 g de beurre,
160 g de crème fraîche,
du sel, du poivre.
Emincez finement carotte et oignon.
Faites-les fondre dans une poêle contenant du beurre.
D'autre part, faites rapidement prendre couleur aux côtelettes et placez-les sur la préparation carotte-oignon.
Salez, poivrez, ajoutez le bouillon, le clou de girofle et faites cuire à petit feu avec couvercle pendant 3/4 d'heure.
Pendant ce temps, coupez les oignons en tranches et faites-les cuire dans du beurre à petit feu une demi-heure.
Ajoutez la crème fraîche et passez au tamis.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les côtelettes autour du plat et placez au centre la purée d'oignons.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 635 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 133. |
Recette de Boeuf à la mexicaine |
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quelques gouttes de Tabasco,
1/2 botte de cresson,
sel, poivre.
Galettes de maïs :
250 g de pommes de terre,
1/4 de litre de lait,
50 g de farine,
2 oeufs entiers,
2 blancs d'oeufs,
150 g de grains de maïs,
5 cl de crème fraîche,
5 cl d'huile,
gros sel, poivre.
Une heure à l'avance, déposer les côtes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments écrasés, les herbes de Provence et le Tabasco.
Laisser mariner 1 heure environ en retournant les côtes tous les quarts d'heure environ.
Galettes de maïs : cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 minutes sur feu moyen;
dès qu'elles sont cuites,
les passer au moulin à légumes dans un saladier,
ajouter le lait, la crème fraîche, les oeufs entiers le sel, le poivre,
les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec un fouet puis incorporer la farine.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter les grains de maïs.
Pour cuire les côtes de boeuf, mettre le four en fonction "grill" déposer des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent.
Dans une petite poêle, cuire les galettes (à l'huile) comme des crêpes.
Découper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, décorer le plat de cresson et servir avec les galettes.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1084 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 134. |
Recette de Curry de Madras |
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250 g de raisins de Corinthe,
sel, poivre, poivre de Cayenne,
1 c à café de cannelle en poudre,
le zeste de 1 orange,
2 c à dessert de curry en pâte (force moyenne).
Accompagnement :
4 bananes,
150 g de noix de coco râpée,
1 ananas frais ou 1 boîte de 1/2 litre d'ananas,
1 pot de marmelade de gingembre,
1 flacon de chutney,
1 flacon de sauce Chili,
300 g de riz long grain.
Coupez les tomates en quatre et faites-les fondre dans une casserole couverte, sans eau, ni gras. Lorsqu'elles sont bien tendres passez-les au moulin à légumes.
D'autre part, faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, mettez-y à revenir les viandes coupées en gros cubes.
Lorsqu'elles sont dorées, retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés, la gousse d'ail écrasée et les amandes; laisse revenir le tout en tournant souvent pour que les amandes ne brûlent pas.
Ajoutez les pommes épluchées et coupées en quartiers, mouillez d'une louche de purée de tomates, incorporez les raisins.
Assaisonnez et laissez mijoter doucement. Remettez la viande dans la cocotte, avec le zeste d'orange et le curry.
Mélangez bien, Versez le reste de la purée de tomates. Portez à ébullition, baissez la flamme et intercalez une plaque amiante entre le feu et la casserole.
Couvrez et laissez cuire pendant 2 à 3 heures. Vous pouvez servir ce plat le jour même, mais il sera meilleur si vous le réchauffez le lendemain, en le faisant cuire pendant une heure encore. Faites cuire le riz pendant 20 mn à l'eau bouillante salée.
Coupez les bananes en rondelles épluchez l'ananas s'il est frais et coupez-le en tranches, Garnissez des raviers avec les différents accompagnements indiqués. Versez le curry de viande dans un plat creux. Sur la table disposez les raviers autour du plat.
Servez le riz à part.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 652 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 136. |
Recette de porc sauté aux amandes |
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1 courgette,
2 carottes,
sel, poivre,
2 c à café de sauce soja,
100 g d'amandes mondées,
1 c à café de Maïzena,
2 c à soupe d'eau.
Coupez la viande en petits dés, faites-les sauter à l'huile avec les oignons et les échalotes hachés.
Ajoutez les champignons égouttés et hachés, la courgette non pelée et les carottes épluchées coupées en petits morceaux.
Assaisonnez, ajoutez la sauce soja et mouillez d'eau à hauteur.
Laissez mijoter doucement pendant 40 mn.
Ajoutez alors les amandes grillées et la Maïzena délayée dans l'eau pour lier la sauce.
Servez avec du riz.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1310 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 137. |
Recette de curry de mouton à la Malaise |
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1 bâton de cannelle,
2 cuillerées à soupe de farine,
2 pommes,
1 noix de coco,
1/2 litre de bouillon de viande,
250 g de riz long grain.
Couper la viande en cubes et passer ces derniers dans la farine et le curry mélangés.
Les faire colorer de tous côtés sur feu vif dans l'huile chaude puis les retirer.
Dans une cocotte, faire blondir les oignons émincés dans le beurre;
ajouter la viande (sans son huile) et, éventuellement, le reste du mélange farine-curry.
Remuer, cuire 1 minute puis mouiller avec 2 dl d'eau froide, le lait de la noix de coco et, si nécessaire, encore un peu d'eau froide pour que la viande soit couverte à hauteur.
Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement, ajouter le bâton de cannelle, couvrir et laisser cuire 30 minutes sur feu doux.
Ajouter les pommes pelées et coupées en lamelles épaisses, porter à nouveau à ébullition puis couvrir et cuire encore 15 minutes sur feu doux.
Mettre le riz dans le bouillon et porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé.
Servir séparément la viande, le riz et la chair de noix de coco râpée.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 529 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 139. |
Recette de Medaillons de veau sauce ciboulette |
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2 échalotes,
2 dl de vin blanc sec,
50 g de foie gras,
100 g de crème fraîche,
1 grosse poignée de ciboulette,
1 bouquet de persil,
sel, poivre.
Faites fondre doucement les échalotes hachées au beurre, mouillez de vin blanc et assaisonnez.
Passez les herbes au mixeur, ajoutez-les dans la sauce.
D'autre part, faites cuire les médaillons à la poêle dans le beurre chaud en assaisonnant (5 à 6 mn de chaque côté).
Servez avec la sauce.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 785 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 140. |
Recette des escalopes de veau à la ciboulette |
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8 cuillerées à soupe de crème fraîche,
1 bouquet de brins de ciboulette.
Aplatissez les escalopes, assaisonnez-les de sel et de poivre.
Faites blondir les 2/3 du beurre dans la poêle, et quand il commence à dorer, faites revenir les escalopes à feu pas trop vif;
laissez-les bien cuire et retournez-les à mi-cuisson.
Pendant ce temps, lavez, épongez les champignons; émincez-les.
Mettez le reste de beurre dans une autre poêle;
faites-le chauffer;
ajoutez les champignons dans le beurre chaud et faites-les cuire à feu moyen;
salez et poivrez.
Les escalopes étant bien dorées, arrosez-les avec le cognac, flambez-les, puis égouttez-les, tenez-les au chaud.
Déglacez la sauce en ajoutant la crème dans la poêle, remuez bien à feu moyen afin de faire dissoudre les sucs de la viande dans la crème qui doit épaissir et prendre une jolie couleur caramel, ajoutez les champignons.
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce;
ajoutez une pincée de paprika et la moitié de la ciboulette ciselée, mélangez.
Disposez les escalopes sur le plat de service chaud, nappez-les avec la sauce;
saupoudrez avec le reste de ciboulette.
Servez les escalopes très chaudes.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 797 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 141. |
Recette d'agneau a la creme d'herbes vertes |
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5 brins de persil,
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
3 branches d'estragon frais,
3 branches de menthe fraîche,
3 branches de basilic frais,
1 c à soupe de gros sel,
1 c à café de poivre concassé,
2 c à soupe de beurre (50 g),
2 c à soupe de farine,
3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche,
2 jaunes d'oeufs,
1/2 citron,
sel, poivre,
4 brins de cerfeuil.
Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte.
Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce bouillon.
Posez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de basilic, de menthe et d'estragon frais.
Ajoutez 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux), couvrez la cocotte et laissez cuire une heure.
Posez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, mélangez et laissez cuire doucement 7 minutes pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond).
1 heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux.
Mettez 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1/2 citron, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et réduisez en purée verte.
Rangez l'agneau au centre d'un plat.
Filtrez la sauce dans une autre casserole posée sur feu moyen,
versez dedans la purée d'herbes fraîches,
fouettez avec un fouet à main,
versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 824 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 142. |
Recette de sauté de Veau aux poireaux |
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1/2 citron,
2 dl de lait,
une poignée de raisins secs,
un bouquet garni.
Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les.
Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés.
Quand ils sont bien rissolés, retirez-les et faites fondre à leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 mn.
Remettez la viande, mouillez de vin blanc, de jus de citron et de lait.
Joignez les raisins et le bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter 40 mn.
Vous pouvez servir en même temps des carottes ou des champignons.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1656 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 143. |
Recette de Lapin aux Herbes |
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1 dl de bouillon, quelques brins de serpolet, de lavande et de basilic (dans les mêmes proportions),
1 verre d'huile,
poivre en grains, sel.
Macération.
Mettez les morceaux de lapin dans un plat creux. Ajoutez lavande, serpolet et basilic.
Arrosez avec le madère et le jus de citron.
Ajoutez quelques grains de poivre, puis versez sur la surface 1 verre d'huile.
Laissez macérer 2 à 3 heures.
Cuisson du lapin.
Allumez le four.
Egouttez les morceaux de lapin, salez-les.
Enveloppez-les chacun avec un morceau de crépine.
Disposez-les sur la lèchefrite, puis faites-les rôtir en les arrosant régulièrement avec le jus de macération.
Après rôtissage laissez-les cuire 5 mn de chaque côté.
Retirez les morceaux de lapin.
Disposez-les sur un plat chaud.
Déglacez la lèchefrite avec le vinaigre et le bouillon.
Faites légèrement réduire.
Arrosez-en les morceaux de lapin.
Servez immédiatement accompagné d'une purée de pomme de terre.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 970 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 144. |
Recette de travers de porc à la cantonnaise |
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1 cuillère à soupe de vin blanc,
1 cuillère à soupe d'ail finement haché,
1 cuillère à café de sucre,
2 cuillères à soupe de bouillon de volaille.
Dans une terrine, mélangez la sauce de soja, le miel, le vinaigre, le vin, l'ail finement haché ainsi que le sucre et le bouillon de volaille.
Y déposer les travers de porc afin de les recouvrir complètement.
Laissez mariner 3 heures à température ambiante en prenant soin de retourner la viande de temps d'autre.
Préchauffez le four à 200° th 7.
Disposez les travers de porc préalablement égouttés sur la grille du four sous laquelle vous aurez mis un grand plat creux contenant de l'eau afin de recueillir la graisse fondue.
Faites rôtir ainsi 35 minutes, puis augmentez la température à 230° th 8, pendant 10 minutes, les travers doivent être dorés et croustillants.
Servez immédiatement accompagné de riz cantonnais.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1140 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 149. |
Recette de ragout de porc aux chataignes en coque de potiron |
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3 carottes,
2 poireaux,
2 oignons,
2 branches de céleri,
2 gousses d'ail,
30 cl de vin blanc sec,
1 bouquet garni,
5 cl d'huile,
sel, poivre.
Mettez le potiron à cuire entier au four 30 mn th 5.
Sortez le potiron du four.
Laissez-le refroidir, puis enlevez un couvercle assez large.
Evidez le potiron sans entamer l'écorce.
Faire dorer les morceaux de porc dans l'huile.
Les retirer, à leur place ajouter, les poireaux, carottes, céleri coupés en dés.
Au bout de 8 à 10 mn, remettre la viande.
Mélanger, saler, poivrer.
Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
Porter à ébullition, écumer.
Laisser mijoter à couvert 45 mn en remuant de temps en temps.
Ajouter alors la chair du potiron coupée en dés.
Couvrir et laisser mijoter 30 mn encore.
10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les marrons.
Mettre la coque du potiron à chauffer à four très doux (th 3, 90°).
Remplir le potiron du ragoût et servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1024 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 150. |
Recette de gigot au Mandiran |
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1 bouquet garni,
2 dl d'huile d'olive,
20 g de beurre,
20 g de farine,
sel, poivre.
Préparation : 10 mn 24 h à l'avance.
Cuisson : 45 mn.
La veille, mettez le gigot dans un plat de terre, ajoutez bouquet garni, les échalotes émincées,
l'ail, sel, poivre.
Arrosez de vin, de vinaigre, d'armagnac et d'huile d'olive.
Laissez mariner 24 heures, en retournant la viande plusieurs fois.
Epongez le gigot et faites-le cuire à la broche (ou simplement au four) en l'arrosant de marinade.
Comptez 40 à 45 mn de cuisson.
Au moment de servir, découpez le gigot, tenez les tranches au chaud.
Dégraissez le jus de cuisson.
Travaillez à la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison à la sauce, donnez un bouillon tout en remuant.
Ajoutez le jus du découpage de la viande.
Servez la sauce en saucière.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 608 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 151. |
Recette de Roti de Boeuf à la Hussarde |
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sel, poivre,
20 g de farine,
1 fine barde de lard de 20 x 20 cm.
Faire durcir deux oeufs. Eplucher l'ail et les oignons, les hacher et les faire dorer quelques minutes dans la moitié du beurre, puis mélanger ensemble le boeuf haché, les oignons, l'ail et leur jus de cuisson, un oeuf battu, le persil haché, saler et poivrer.
Ecaler les oeufs durs et en couper les pointes.
Sur une planche, disposer la barde de lard poser dessus une couche de hachis puis mettre les oeufs l'un derrière l'autre finir en recouvrant avec le reste de hachis.
Entourer avec la barde dont on soulève les bords et ficeler comme un rôti.
Poser le rouleau dans un plat allant au four, beurrer avec le reste du beurre et le faire dorer à four chaud (240°C, th 7) pendant une demi-heure en l'arrosant régulièrement.
Quand la barde est dorée, le rôti est prêt.
Servir chaud accompagné de navets cuits à la vapeur et arrosés du jus de cuisson dégraissé.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 2655 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 153. |
Recette de terrine de canard aux noisettes |
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4 cuillerées à soupe de liqueur à l'orange,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche,
2 oeufs,
1 petit verre à vin de vin blanc sec,
2 carottes,
2 oignons,
1 échalote,
du thym, du laurier,
du sel, du poivre,
quatre épices,
quelques fines tranches de lard fumé.
Préparation : 1 heure.
Cuisson : 2 heures.
Désossez le canard et faites mariner la chair pendant 24 heures avec le maigre de veau, la gorge de porc et le lard dans la liqueur.
Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre épices.
Taillez des bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le lard.
Faites rissoler les os de canard concassés et les légumes.
Dégraissez. Mouillez à hauteur avec le vin blanc, une cuillerée de liqueur et de l'eau.
Faites cuire une heure.
Passez le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une cuillerée à soupe (glace de canard).
Passez deux fois la viande au hachoir.
Mélangez au hachis les oeufs, la crème et les noisettes.
Ajoutez la glace, la marinade, du sel, du poivre et quatre épices.
Mettez dans une terrine une feuille de laurier, une brindille de thym et tapissez avec le lard.
Remplissez-la avec le hachis et couvrez.
Mettez la terrine dans un bain-marie et portez à ébullition.
Glissez au four chaud pendant deux heures.
Ne passez pas toute la viande au hachoir.
Réservez les aiguillettes de canard et du lard.
Vous garnirez la terrine de couches successives de hachis en intercalant les aiguillettes et le lard.
Laissez refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos. Servez 24 h après.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1633 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 154. |
Recette de Taboulé aux escargots |
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2 douzaines d'escargots au naturel,
3 tomates,
1 oignon.
Pour l'assaisonnement :
2 citrons,
1/2 bouquet de persil plat,
2 brins de menthe,
5 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.
Pour la marinade :
10 cl de vinaigre d'alcool blanc,
5 cl d'huile d'olive,
1 feuille de laurier,
1/2 c à café de poivre blanc.
Rincez plusieurs fois les escargots sous un filet d'eau froide et égouttez-les.
Placez-les ensuite dans une casserole avec tous les éléments de la marinade et 10 cl d'eau.
Portez lentement à ébullition.
Laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson.
Versez le bulghur dans un saladier.
Couvrez-le d'eau froide et laissez-le gonfler pendant 30 mn.
Rincez et essuyez les tomates. Otez le pédoncule.
Coupez-les en quartiers. Placez-les dans une jatte.
Mélangez-les et salez-les. Pelez et hachez finement l'oignon.
Rincez les feuilles de persil et de menthe, égouttez-les et ciselez-les.
Egouttez le bulghur dans une passoire.
Versez-le dans un saladier et aérez-le en le soulevant à l'aide d'une fourchette pour séparer facilement les grains.
Ajoutez ensuite les tomates et leur jus, les escargots égouttés, le persil et la menthe ciselés.
Arrosez d'huile d'olive et du jus des deux citrons.
Vérifiez l'assaisonnement avant de saler et de poivrer.
Mélangez intimement.
Couvrez ensuite le saladier et placez-le dans le réfrigérateur au minimum pendant 4 h, le temps que le bulghur finisse de gonfler.
Servez frais.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 652 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 155. |
Recette de lapin de garenne des alpilles |
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150 g de petites saucisses cocktail,
100 g d'olives noires,
1 cuillerée à café de fécule,
persil haché.
Découpez le lapin de garenne en morceaux et faites-le revenir dans une sauteuse à l'huile bien chaude mais non fumante.
Laissez bien dorer les morceaux de tous côtés, puis assaisonnez-les et flambez-les au cognac.
Mouillez alors avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et le sucre.
Laissez cuire, à feu pas trop vif, 35 minutes environ.
Après ce temps de cuisson, ajoutez les petits oignons dans la sauteuse ainsi que les petites saucisses et les olives noires.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement, laissez s'achever la cuisson à feu doux.
Au moment de servir, égouttez les morceaux de lapin et leur garniture, retirez le bouquet, dressez le tout dans un plat de service mi-creux.
Délayez la fécule dans 2 cuillerées de sauce, versez dans la sauteuse, liez à feu doux sans cesser de remuer puis nappez-en le plat.
Saupoudrez de persil haché et servez sans attendre.
Ce plat s'accompagne de spaghetti ou de pommes vapeur.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1082 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 156. |
Recette de jambon au porto et a l'estragon |
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25 g de beurre,
10 g de farine,
20 feuilles d'estragon avec leur tige,
sel, poivre.
Sur une large feuille d'aluminium enduite de beurre, déposez les tranches de jambon et les tiges d'estragon.
Relevez les bords de la feuille. Versez le porto.
Refermez soigneusement.
Faites chauffer à four moyen (th 5/6) 10 minutes environ.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec sel, poivre.
Au dernier moment, ajoutez-y le porto de cuisson, la farine malaxée à la fourchette avec 1 noix de beurre.
Laissez bouillir 2 minutes.
Ajoutez les feuilles d'estragon hachées.
Retirez les tiges d'estragon qui étaient sur le jambon.
Versez dessus la sauce.
Apportez aussitôt à table.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1310 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 157. |
Recette de mousse de Jambon |
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Garniture :
morceaux de blanc d'oeufs durs,
de carottes,
d'olives,
de vert de poireau... Cressonnette.
Hachez finement le jambon.
Fouettez la crème fermement avec le sel et le poivre.
Mélangez-la au jambon, ajoutez le porto ou le cognac, la moitié de la gelée liquide.
Versez le reste dans un moule en couronne bien froid et inclinez-le dans tous les sens pour que la gelée se solidifie sur les parois et sur le fond.
Mettez-le au réfrigérateur pendant 30 mn, puis versez la mousse de jambon dans le moule en couronne et mettez de nouveau au réfrigérateur.
Pour servir, démoulez.
Décorez de morceaux de blanc d'oeuf, d'olives, de carottes.
Nappez les éléments du décor d'un peu de gelée réservée et mise au pinceau.
Garnissez le centre de la couronne de,verdure et le tour de radis ou de tomates.
Cette mousse peut être préparée 48 h avant et conservée au frais.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1851 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 158. |
Recette de rillettes de lapin aux figues vinaigrées |
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quelques brins de persil,
1 bouquet de thym,
75 cl de vin blanc sec,
3 oeufs,
1 verre à liqueur de calvados,
sel, laurier.
Pour la garniture :
500 g de figues sèches,
25 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon,
clous de girofle, cannelle,
grains de coriandre,
thym, romarin.
Coupez le lapin en morceaux.
Mettez-les dans une terrine avec les grains de poivre écrasés, les clous de girofle, la gousse d'ail pelée et écrasée, les oignons et les carottes émincés, le persil, le thym et le laurier.
Versez le vin puis couvrez et laissez mariner vingt-quatre heures au frais.
Placez les morceaux de lapin essuyés, à l'exception de la tête, dans une terrine.
Versez la marinade dans un faitout.
Ajoutez la tête du lapin, 3 blancs d'oeufs, montés en neige et une pincée de sel.
Faites bouillir 4 mn, puis passez à la passoire fine.
Arrosez les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados.
Fermez la terrine et faites cuire à 210°C (th 7) pendant une heure.
Baissez à 150°C (th 5) et poursuivez la cuisson 2 h.
N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin refroidi.
Sortez les morceaux de viande, effilochez la chair et réservez le jus de cuisson.
Otez les impuretés.
Malaxez avec le reste de jus puis remplissez de cette préparation des petits moules.
Conservez au frais.
Pochez les figues 2 mn dans de l'eau frémissante.
Mettez-les dans un bocal, avec du vinaigre, de la cannelle, des clous de girofle, des grains de coriandre et des fines herbes.
Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinés.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1215 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 159. |
Recette de roti de veau roulé en papillote |
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1 brin de thym frais,
3 c d'huile d'olive,
1/2 citron,
10 cl de vin blanc,
1/2 tablette de bouillon,
200 g de crème fraîche,
sel, poivre.
Préparez la farce :
hachez grossièrement les cerneaux de noix et mélangez les aux pignons.
Ajoutez-les au persil ciselé, au thym effeuillé, aux échalotes et à l'ail finement hachés avec 2 c d'huile d'olive et le jus du 1/2 citron.
Salez, poivrez et mélangez bien.
Déroulez le rôti de veau et tartinez-le de la préparation précédente.
Reformez le rôti et ficelez-le.
Mettez-le dans un plat creux, arrosez-le d'huile et de vin blanc.
Couvrez et laissez mariner pendant une nuit au frais.
Le lendemain, préchauffez le four thermostat 7 (210°C).
Glissez le rôti dans une gaine spéciale cuisson (ou double feuille d'aluminium).
Versez-y le vin blanc de la marinade et 10 cl de bouillon préparé avec la tablette.
Fermez la poche et percez-la deux ou trois fois sur le dessus.
Déposez le rôti sur une grille placée sur la plaque du four, veillez à ce que la gaine ne soit pas en contact avec la plaque ou les parois du four).
Faites cuire 1 h 30 dans le milieu du four.
Une fois le rôti cuit, tenez-le au chaud dans le four éteint.
Récupérez le jus de cuisson de la papillote et versez-le dans une casserole.
Faites-le bouillir 5 mn avec la crème fraîche.
Servez le rôti tranché, accompagné de la sauce à part et agrémentez le pommes sautées.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 2175 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 160. |
Recette de cotes de porc à l'estragon |
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50 g de beurre,
50 g de farine,
1/2 litre de lait,
1 branche d'estragon,
2 c à soupe de moutarde,
un filet de vinaigre de vin,
4 cornichons,
sel, poivre.
Assaisonnez les côtes de porc et faites-les cuire doucement à la poêle avec le beurre.
Faites des incisions tout autour pour qu'elles ne se déforment pas en cuisant.
D'autre part, préparez la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées finement,
saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant,
puis mouillez de lait et amenez à ébullition sans cesser de tourner.
Joignez l'estragon, la moutarde, le vinaigre, les cornichons coupés en rondelles, assaisonnez, laissez cuire doucement pendant 10 mn.
Dressez les côtes sur le plat de service, nappez-les de sauce.
Servez-les entourées d'un cordon de purée de pommes de terre.
Le lait de la sauce peut être remplacé par du bouillon.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1138 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 161. |
Recette de la blanquette de veau à l'ancienne |
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2 échalotes,
1 brin de céleri,
1 bouquet garni,
1 bouquet de persil,
1 citron,
300 g de champignons de Paris,
3 c à soupe de vin blanc sec,
2 jaunes d'oeufs,
1 dl de crème fraîche,
1 c à soupe de farine,
70 g de beurre.
Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux;
coupez les échalotes et la carotte en deux.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir.
Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.
Replacez la viande dans le faitout rincé.
Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin.
Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.
Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.
Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Servez dans un plat creux avec du persil.
Variantes : On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud).
En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 2358 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 162. |
Recette de cotelettes à la béchamel |
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2 oignons,
persil, sel.
poivre de Cayenne,
chapelure.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 30 mn.
Faites griller les côtelettes 2 mn de chaque côté.
Faites cuire les oignons, finement hachés, dans de l'eau bouillante salée.
Quand ils sont cuits, passez-les au moulin à légumes.
Faites une béchamel avec le beurre, la farine et le lait, ajoutez la purée d'oignons, la gousse d'ail crue hachée finement, le jaune d'oeuf et la moitié du parmesan.
Faites réchauffer cette sauce au bain-marie, assaisonnez, mettez un peu de Cayenne et de persil haché.
Tapissez le fond d'un plat allant au four avec un peu de cette sauce, posez dessus Les côtelettes, recouvrez avec le reste de la sauce, saupoudrez, avec la chapelure mêlée de persil haché et du reste du parmesan râpé.
Mettez au bain-marie à four très chaud.
Laissez gratiner.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 427 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 164. |
Recette de roti de porc farci au jambon pistaches et oranges |
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fines herbes.
Prélevez le zeste de l'orange, coupez-le en fins morceaux.
Emincez en languettes les tranches de jambon.
A l'aide d'une lardoire, farcissez le rôti de part en part.
Alternez jambon, zestes, pistaches.
Posez le rôti dans un plat, arrosez-le d'un verre d'eau, saupoudrez de sel, de poivre et de fines herbes.
Faites cuire de 1 h 30 à 2 heures au four à 210°C, th 7.
Arrosez-le de temps en temps avec le jus de cuisson.
Laissez refroidir sur une grille au dessus de la lèchefrite : le jus se transforme en gelée qu'il suffit de dégraisser avec une cuillère.
Au moment de servir, accompagnez de cornichons, petits oignons, tomates...
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 768 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 165. |
Recette du curry d'agneau |
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2 cuillères à soupe de purée de tomate,
2 gros oignons hachés finement,
1 petit morceau de gingembre frais émietté,
1 cuillère à café de piment rouge en poudre,
4 clous de girofle,
6 grains de poivre noir,
6 feuilles de laurier,
15 cacahuètes, sel,
60 g de Hg ou de beurre clarifié,
1 1/2 cuillères à café de curry en poudre,
2,5 dl de bouillon de volaille.
Mettez les clous de girofle, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier dans un carré de mousseline que vous fermez.
Faites revenir 1 minute le piment rouge dans le Hg chaud.
Ajoutez-y l'oignon, L'ail, le gingembre et le curry et faites dorer le tout doucement.
Ajoutez ensuite la viande, la purée de tomate, le bouquet garni et le sel.
Faites mijoter 15 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10 minutes.
Mouillez avec du bouillon de façon à recouvrir tout juste la viande.
Laissez mijoter 30 minutes tout en remuant souvent.
Ajoutez enfin les cacahuètes.
Assaisonnez.
Accompagnez ce plat de riz au safran.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 644 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 166. |
Recette du curry d'agneau aux pommes |
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1/2 litre de bouillon de volaille (eau et cube),
3 pommes,
1 pot et demi de yaourt (ou de la crème fraîche).
Pour accompagner: riz créole à volonté.
Coupez la viande en morceaux.
Pelez et hachez les oignons, écrasez l'ail.
Faites fondre l'oignon dans l'huile chaude.
Retirez-le et faites revenir à sa place la viande coupée en morceaux, ajoutez l'ail écrasé.
Saupoudrez de curry et de safran, salez. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez mijoter 30 mn.
Ajoutez alors les pommes pelées et coupées en morceaux, et continuez la cuisson à feu très doux (ou au four) pendant 1 h.
Retirez la viande et mettez-la au chaud sur le plat de service.
Liez la sauce avec le yaourt ou la crème.
Servez avec du riz créole et des accompagnements au choix: bananes en rondelles, ananas en tranches, amandes, chutneys, concombre au yaourt...
Vous pouvez servir en même temps des beignets de crevettes, à cuire quelques secondes à grande friture.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 497 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 169. |
Recette de cotelettes a la menthe |
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2 petites cuillerées à soupe de sucre en poudre,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
4 cuillerées d'eau,
sel, poivre.
Faire préparer par le boucher des belles côtes jumelles d'agneau d'égale épaisseur.
Les huiler, les saupoudrer de menthe séchée, saler et poivrer.
Les laisser ainsi une demi-heure eu frais puis les faire griller à feu vif sur leurs deux faces.
Pour la préparation de la sauce anglaise servie avec les côtes, procéder ainsi : plonger les deux sachets-doses de menthe dans un verre d'eau frémissante : faire infuser ainsi 5 minutes, retirer les sachets puis laisser refroidir.
Dans un bol, faire dissoudre le sucre dans le vinaigre, remuer puis saler et poivrer avant d'ajouter l'infusion à la menthe.
Servir les côtelettes bien chaudes accompagnées de la sauce froide.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 33 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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