Recettte de Poularde de Noël
Une belle poularde,
500 g de purée de marrons,
6 cuillerées à soupe de crème,
100 g de beurre ramolli,
350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes),
une demi-boîte de quenelles de volaille,
un kilo 500 de marrons,
un litre et 25 cl de bouillon de volaille,
une branche de céleri,
une c à café de fécule,
un dl de madère,
sel et poivre.
Flambez et nettoyez la poularde.
Parez le foie, hachez-le très finement.
Travaillez dans une terrine :
le foie haché,
la moitié de la purée de marrons,
3 cuillerées de crème,
40 g de beurre, la farce fine.
Assaisonnez et mélangez bien le tout.
Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez-en l'intérieur de la poularde.
Cousez les ouvertures.
Allumez le four (th 6/7, 200°, 220°C).
Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson, ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez.
Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart.
Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri.
Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée.
Chauffez ensemble, au bain-marie, le reste de purée de marrons et de crème.
La poularde cuite, dressez-la sur le plat de service.
Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés.
Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème.
Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon.
Liez cette sauce avec la fécule, laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule, puis ajoutez le madère.
Chauffez encore une ou deux minutes sans laissez bouillir.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière.
Servez très chaud.
